Da Ceglie Messapica a Milano: Ricci Osteria e la tradizione delle orecchiette pugliesi

La cucina di Antonella Ricci e Vinod Sookar nasce da una storia familiare e si trasforma in un racconto contemporaneo fatto di pasta fresca, ricette di famiglia, ricordi e ospitalità

Ricci Osteria, in via Pasquale Sottocorno a Milano, è un ristorante in cui la Puglia attraversa ogni gesto, dalla cucina alla sala, e porta con sé una lunga tradizione di ricordi e ricette di famiglia, ma anche desiderio di nuovo, e di raccontare la propria storia anche lontano da casa.

Il progetto nasce dall’incontro tra Antonella Ricci e Vinod Sookar, una storia personale e professionale che si costruisce nel tempo e che trova a Milano una nuova casa, tra la cucina e i piatti dell' omonima Osteria, guidata in cucina dallo chef Francesco Bordone: «I ricordi legati alla cucina più vivi della mia infanzia sono sicuramente quelli delle giornate di festa e delle domeniche trascorse in famiglia, dopo il pranzo,» racconta Antonella Ricci. «Ricordi quindi legati a una tavola, a una tradizione e legati sempre veramente alla famiglia».

La cucina, da Ricci Osteria, nasce proprio da questa memoria, non solo quella legata ai ricordi, ma anche legata ai gesti, alla manualità, e in particolare alla tradizione delle orecchiette fatte in casa, cavallo di battaglia del menu: «Ho imparato a fare le orecchiette da piccola perché comunque da piccola era un modo per mantenermi tranquilla,» racconta Ricci. «Io sono stata sempre una bimba molto molto vivace e piena di inventiva e amavo tanto la ginnastica artistica e la danza, quindi ero sempre in pieno movimento e quando mia nonna mi voleva tenere ferma mi metteva lì con un pezzettino di pasta e mi insegnava a fare le orecchiette. Ma il movimento giusto, ovviamente, l'ho appreso con la mia mamma, che le faceva ogni giorno e lentamente, proprio per farmi apprendere la tecnica delle orecchiette».

Proprio le orecchiette sono diventate, con il tempo, uno dei piatti del cuore dei clienti dell'Osteria, firma del progetto Milanese di Ricci e Sookar: «Le orecchiette devono essere rugose da un lato e lisce dall’altro, così possono trattenere i sughi. Hanno questo cordoncino intorno più spesso quindi al morso hanno una consistenza e una masticatura veramente interessante» spiega.

E non per nulla, quando hanno deciso di aprire la loro osteria a Milano, la prima cosa che lei e Sookar hanno deciso era proprio che le orecchiette che avrebbero servito sarebbero sempre fatte al momento: «le orecchiette, i cavatelli, i troccoli, le mangiate, la pasta fresca doveva essere fatta al momento».

Una scelta che definisce tutto il resto, perché Ricci Osteria nasce proprio dall'intenzione di portare a Milano l'essenza e l'identità della cucina pugliese: «la nostra osteria nasce proprio per portare a Milano la Puglia più autentica, ma anche i prodotti enogastronomici pugliesi, che sono veramente una miriade,» racconta Ricci. «Di fatto siamo una miniera a cielo aperto di prodotti enogastronomici, come diceva mio padre. E l’elemento culturale più autentico che abbiamo voluto preservare è la pasta fatta in casa».

E al cuore della cucina pugliese, oltre alla pasta fatta in casa, ci sono anche ricette del cuore, come ricorda Ricci: «abbiamo tante ricette di famiglia, però una fra tutte è sicuramente il biscotto cegliese. Ogni famiglia ha la sua ricetta e quella che riproponiamo noi è la ricetta della mia famiglia quindi è come se fosse un segno di identità proprio della mia».

Accanto alla materia prima, però, c’è un altro elemento fondamentale, ovvero l’ospitalità, come spiega Ricci: «l’eredità familiare è profondamente legata all’ospitalità: tutto quello che ho imparato dai miei genitori dai miei nonni dai miei zii. Lo ho portato avanti piano piano e quella che si vede a Milano è l’evoluzione di tutto quello che è accaduto nella mia famiglia e anche nella mia formazione professionale».

Un'ospitalità che cura l'accoglienza e ci tiene a fare sentire gli ospiti come a casa, in cui il rapporto con il pubblico assume un valore diverso, mai costruito: «mi piace molto il fatto di poter essere a contatto col pubblico ogni tanto, perché nella mia carriera sono stata quasi sempre dietro le quinte,» sottolinea Ricci. «Ma nella nostra osteria a Milano è molto carino il contatto col pubblico perché la gente alcune volte non ha le nostre stesse tradizioni del sud, quindi magari non sa come vengono fatte le orecchiette. Questo dà quella curiosità in più ai commensali».

Ovviamente, la tradizione rimane il fondamento di Ricci Osteria, ma l'esperienza e il percorso di Ricci e Sookar hanno aggiunto nuove sfumature, secondo un'evoluzione che, come spiega Ricci, è stata «lenta e e calibrata nel tempo», che si lega al lavoro condiviso con Sookar, che Ricci definisce «la mente operativa del progetto».

Progetto che trova appunto una vera e propria sintesi in quello che è stato un percorso costruito a due: «tutto quello che abbiamo fatto con Vinod in questi anni di cucina insieme è frutto del nostro sacco, sicuramente dettato dalla conoscenza della materia prima e delle radici culturali pugliesi». È proprio questo rispetto delle proprie radici che rende quella di Ricci Osteria una cucina che mantiene una coerenza profonda, distintamente pugliese, riconosciuta anche fuori dai confini italiani.

Nel 2024, infatti, il New York Times inserito nella sua classifica “I 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia” proprio le orecchiette di Ricci Osteria, riconoscimento significativo, che Ricci ricorda così: «siamo stati veramente felici che il New York Times abbia inserito le nostre orecchiette tra le paste da mangiare in Italia. Anche perché la pasta fatta al momento è veramente molto diversa da quella fatta industrialmente e aver avuto questa attenzione particolare proprio alla manifattura manuale delle orecchiette ci ha dato tantissima soddisfazione».

Un premio che conferma come la direzione di Ricci e Sookar sia corretta: partire dalla lavorazione, restare fedeli al gusto e alla tradizione, e lasciare che il resto arrivi dopo.