MANNA: nella cucina senza compromessi di Matteo Fronduti

Da MANNA, Matteo Fronduti sviluppa una cucina personale e senza piaggerie: diretta, profondamente libera e sostenibile

MANNA, nel quartiere di Turro a Milano, è uno di quei ristoranti che restano fedeli a sé stessi. È questa la prima cosa che si percepisce entrando nel ristorante di Matteo Fronduti, oggi rinnovato negli spazi ma identico nel valore fondante: cucinare restando coerenti con la propria identità, al di là delle mode.

Il progetto firmato da Alberto Barbieri ha ridisegnato il locale: la cucina è più ampia, la sala respira di più, compare un bancone bar all’ingresso. Eppure i coperti restano invariati. Nessuna corsa a riempire, nessuna logica espansiva che sacrifichi l’equilibrio delicato su cui si basa MANNA.

Al centro resta infatti la carta, costruita come uno spazio di esplorazione, pragmatico, senza retorica. A tratti provocatorio. Accanto, i menu degustazione che raccontano due diverse traiettorie: “Sedici”, che raccoglie i piatti più rappresentativi di MANNA, e “L’Altro”, che spinge verso territori meno prevedibili. A chiudere, “Porcherie”, un fuori programma volutamente istintivo, quasi un gioco che rompe il ritmo.

È qui che emerge con chiarezza la filosofia di Fronduti, che rifiuta scorciatoie e modelli replicati. «Secondo me questa è l’unica maniera di fare questo mestiere. Se devo lavorare in modo manierista, ripetendo piatti di altri o idee già viste, farei altro». La sua cucina non nasce per soddisfare un’estetica o ripetere un linguaggio condiviso. Nasce da una necessità personale, che si traduce in una cifra immediatamente riconoscibile, diventata la sua firma.

Un’esplorazione continua, ma senza rotture forzate: «è una continua esplorazione, che sposta sempre un pochino quello che è il confine». Non c’è il bisogno di stupire a tutti i costi, ma di mantenere un movimento costante, quasi impercettibile, che tiene viva la cucina e la sala. Di fondo, che fa quasi da contraltare - ma senza per questo contraddirsi, un senso di responsabilità, di ricerca di una stabilità strutturale. MANNA deve essere «uno spazio che sia sostenibile, economicamente, dal punto aziendale».

Quella di Fronduti è infatti una filosofia pragmatica, valoriale, che permea non solo i piatti, ma ogni aspetto del locale. La strategia? Offrire un’esperienza che soddisfi i suoi ospiti, che lasci la sensazione «di avere in cambio qualcosa per i soldi che spendono, qualcosa di positivo o qualcosa di piacevole, qualcosa di valore». Una visione concreta, quasi pragmatica, che sposta l’attenzione dal gesto creativo alla restituzione finale.

Esperienza che passa da una cucina schietta, quasi fisica. Una cucina che ha contribuito a rendere l’alta ristorazione meno distante, senza banalizzarla e senza perdere quell’approccio di fondo quasi provocatorio di Fronduti. 

Ecco allora che un piatto come lo spaghetto alle cime di rapa e aringa sorprende con una sferzata fresca e piccante di rafano o la testina di vitello incontra i cannolicchi e l’erba ostrica, e chiude con la freschezza della mela verde e dello zenzero.

Mangiare da MANNA è un po’ questo: fidarsi della cucina e di Fronduti, più o meno consapevoli che a metà dell’assaggio qualcosa stravolgerà gli equilibri, ribalterà la percezione, sorprenderà con un sapore inaspettato.

Un’esperienza per chi ha voglia di mettersi in gioco e uscire dallo schema, dalla comfort zone, dal trend del momento.

Perché MANNA è proprio questo. Riesce a restare piacione, ma non rinuncia a essere provocatorio, diretto, duro e puro. Insomma, resta fedele a se stesso, dall’antipasto al dessert.