Bar Sandøy: in Porta Venezia, il porto informale di RØST

Sandøy e RØST sono due approdi legati da un unico fil rouge, fatto di coerenza e rispetto per la materia, parlando linguaggi diversi ma complementari.

Nel cuore del quartiere di Porta Romana, Bar Sandøy nasce sulla falsariga di un concetto preciso: offrire agli ospiti un posto dove fermarsi, bere qualcosa, ordinare piatti da condividere all'insegna della spontaneità, della circolarità e della ricerca d'archivio di sapori e ricette.

Fratello minore, ma non certo per importanza, di RØST Milano, Sandøy nasce in continuità con un percorso già definito, condividendone l’impianto culturale e i valori, ma scegliendo un linguaggio immediato, flessibile, libero da costrizioni e definizioni.

Hippolyte Vautrin racconta infatti Sandøy come un’estensione naturale di RØST, quasi un prosieguo organico del primo locale, aperto nel 2019.

Alla base resta lo stesso approccio che guida il progetto fin dall’inizio: la stagionalità come punto fermo e un rapporto diretto con piccoli produttori, costruito nel tempo attraverso una ricerca instancabile, come spiega Vautrin: «si parte sempre dalla stagionalità e da un rapporto diretto con piccoli produttori, con molti dei quali collaboriamo fin dall’apertura nel 2019». E continua, «altri li incontriamo lungo il percorso, attraverso viaggi di ricerca, segnalazioni di amici e colleghi o contatti che nascono in modo spontaneo. La scelta degli ingredienti è quindi il risultato di relazioni, ascolto e curiosità continua. In questo percorso ci affianchiamo anche a un selezionatore di prodotti rari, Guido Botticelli, che ci aiuta ad ampliare ulteriormente la ricerca».

Questa rete di relazioni è sempre stata il fondamento culturale di RØST, ed ora anche di Sandøy. Qui però tutto si traduce in una cucina più diretta, fatta di preparazioni essenziali, spesso costruite attorno a un solo ingrediente. Ricette fredde o calde, alla brace o alla plancha, pensate per essere condivise o consumate con libertà, senza percorsi obbligati: «un’estensione naturale di RØST, uno spazio in cui ognuno può decidere liberamente quanto fermarsi e quanto consumare: piatti essenziali costruiti attorno a un singolo ingrediente, eventualmente accompagnato da un condimento».

Se RØST rappresenta la parte più strutturata ed elaborata del percorso, Sandøy è pensato come un luogo di passaggio e di approdo, capace di adattarsi a momenti diversi della giornata e della serata, come spiega Vautrin. «Può essere un luogo da aperitivo, scegliendo più piatti, oppure una tappa dopo cena o dopo teatro, per completare la serata con un buon bicchiere di vino. Se RØST rappresenta la parte più elaborata del nostro percorso, Bar Sandøy ne è il porto: più informale, accogliente, dove sentirsi anche un po’ a casa».

La differenza tra i due progetti non riguarda la materia prima, che anzi condividono in un approccio circolare e zero-waste, ma il modo di lavorarla. Gli stessi prodotti, le stesse filiere, vengono declinati secondo logiche diverse: più stratificate da una parte, più immediate dall’altra. «I due locali condividono gli stessi prodotti, ma li declinano in modi diversi: a RØST le preparazioni e gli abbinamenti sono più elaborati, mentre a Bar Sandøy tutto è più immediato e diretto, con un approccio quasi ‘brutalist’ che mette al centro il prodotto, la cottura e il servizio».

Questo approccio si riflette anche nella filosofia che guida la cucina, dove l’attenzione è rivolta all’idea di lavorare l’ingrediente nella sua interezza, sia per la carne che per il pesce: «più che concentrarci sui cosiddetti tagli meno nobili, ci interessa lavorare sull’animale nella sua interezza. Il filetto, da solo, racconta poco: quello che ci stimola davvero è dimostrare che, se trattate con attenzione e rispetto, tutte le parti possono risultare non solo buone, ma anche fini ed eleganti».

Lo stesso principio vale per le verdure, dove anche ciò che solitamente viene scartato diventa parte attiva della costruzione del piatto. Come racconta Vautrin, si tratta di «utilizziamo bucce e scarti per costruire fondi, brodi, melasse e preparazioni che danno profondità ai piatti e completano il racconto della materia prima».

La carta vini segue una logica coerente, fatta di produttori artigiani e di un dialogo costante con chi si siede al banco o al tavolo, diventando testimoni di «un certo modo di fare vino: vini realizzati da persone, più che da processi industriali o interventi chimici. Ascoltiamo i gusti del cliente, ciò che ha scelto dal menu, e costruiamo l’abbinamento attraverso un dialogo, più che attraverso regole rigide».

Con Sandøy, si sceglie consapevolmente di lavorare sulla cultura del bar come spazio gastronomico adulto, ispirandosi alla tradizione dei bar baschi, non come modello da replicare, ma come riferimento culturale, costruendo giorno dopo giorno la cultura di «un’enoteca con un pensiero chiaro alle spalle, capace di proporre una cucina accessibile, ma buona e curiosa. Ci siamo ispirati al modo di mangiare nei bar baschi – quelli autentici – e abbiamo voluto trasporre quell’esperienza in chiave nostra».

Sandøy e RØST restano così legati da un unico fil rouge, fatto di coerenza e rispetto per la materia, pur parlando linguaggi diversi.