ConTatto, Frascati e la cucina che nasce nel sottosuolo

Nel cuore dei Castelli Romani, lo chef Luca Ludovici e Lorena Cavana trasformano una grotta scavata nel tufo in un laboratorio naturale di fermentazioni, affinamenti e colture al buio, dove sostenibilità, memoria e tecnica convivono sotto la superficie della città.

Nell’epoca del cambiamento climatico e dello sfruttamento intensivo delle risorse, molte realtà enogastronomiche scelgono di seguire la strada della sostenibilità e dell’uso coscienzioso delle materie prime.

È il caso di ConTatto, insegna con grotta incastonata nel centro storico di Frascati, la “terrazza” di Roma, nata a maggio 2022 dal sodalizio tra lo chef Luca Ludovici e l’avvocato Lorena Cavana.

Dopo la pandemia, Ludovici e Cavana, già compagni di vita, decidono di riunire anche nel lavoro la comune passione per l’alta ristorazione, il vino e l’ospitalità, e il destino li conduce in una fraschetta dei Castelli Romani, una tipica vineria con un ipogeo scavato nel tufo che un tempo fungeva da cantina.

«Durante la ricerca di un locale adatto per il nostro progetto, siamo rimasti folgorati da questo posto, cercavamo un luogo che avesse un’anima, e quando siamo scesi in grotta per la prima volta, ci ha attirato a sé anche se non conoscevamo ancora le sue potenzialità», spiega Luca Ludovici, chef frusinate che, dopo le prime esperienze tra Fiuggi e Roma, approda alla prestigiosa scuola di cucina ALMA, tra le fila di Gualtiero Marchesi, e alle corti stellate de La Torre, Le Gavroche e Le Calandre. 

Ludovici e Cavana intercettano nella grotta una miniera in grado di sovvertire il paradigma della ristorazione e l’eleggono a prima tappa di accoglienza dell’ospite.

«Portare gli ospiti in grotta all’inizio significa cambiare il ritmo e l’emozione dell’arrivo: prima ancora di sedersi, si entra nel “dietro le quinte” e si capisce quanto lavoro c’è dentro ogni sapore. Il nostro compito è trasformare la discesa in un momento di benvenuto», afferma Cavana, anima della sala e della cantina, con la passione per il vino ereditata dal padre sommelier. Intuizione lungimirante: ConTatto convince clienti e critica di settore e viene inserito nella Guida Michelin ad agosto 2023.

L’ipogeo del ristorante copre due livelli scavati nel suolo di origine vulcanica, per un totale di 170 metri nella pancia di Frascati. Il microclima naturale della grotta ha consentito allo chef Ludovici di sperimentare come gli ingredienti interagiscono con cinque fattori: buio, temperatura costante tra 12 e 15 gradi, tempo, umidità e muffe.

Al piano – 1 viene fermentato l’aceto di more, fragole e visciole a cui lo chef aggiunge il vino Montepulciano, vengono affinati i formaggi che acquistano un sentore erborinato grazie alla presenza di umidità e di Penicillium roqueforti, e il riso Carnaroli viene stagionato per 3 mesi in un’anfora, subendo una precottura a freddo che lo ammorbidisce e ne accorcia i tempi di cottura.

Scendendo a – 10 metri, al piano – 2, cambia la “stagionalità” degli esperimenti dello chef: la temperatura si abbassa, l’umidità aumenta e la grotta diventa un orto al buio per fungaie e germogli di bietine.

L’innovativo metodo agricolo di Ludovici, ecosostenibile e al riparo dallo smog, è attualmente oggetto di studio e collaborazione tra ConTatto e l’università Tor Vergata di Roma per documentare, con un approccio scientifico, la crescita delle colture nel sottosuolo e gli apporti nutrizionali.

Durante la visita in grotta vengono serviti gli amuse-bouche, accoglienza di derivazione francese che consente all’ospite di prendere confidenza con i prodotti “a chilometro (sotto) zero”, con piccoli assaggi di giardiniera, primo sale affinato in foglie di limone accompagnato da mostarda di zucca, arancia amara e senape, bietoline con senape, miele e riso soffiato integrale, abbinati ad acque aromatizzate con agrumi ed erbe che puliscono il palato.

Fatte proprie le memorie dal sottosuolo, l’avventore è pronto per risalire in sala e sedersi al desco con più consapevolezza.

Le proposte di degustazione sono 2, “Evoluzioni in grotta” e “Passato e Presente”, rispettivamente da 5 e 7 portate.

La forma mentis di Ludovici si basa sul gusto e sui ricordi delle sue origini ciociare, sull’uso sostenibile della materia prima locale, nel rispetto di tipicità e stagionalità del territorio dei Castelli Romani. I piatti sono essenziali, creati con pochi ingredienti ma completi dal punto di vista nutrizionale, arricchiti da salse che ricordano la filosofia di Marchesi e le tecniche d’oltralpe apprese dallo chef durante il corso della sua carriera.

La carta dei vini, curata da Cavana e dal sommelier Paolo Abballe, conta 150 etichette italiane, laziali, piemontesi e francesi, abbinate alle portate in maniera non convenzionale.

«Preferisco creare un movimento nel palato piuttosto che seguire linee prefissate», spiega  Abballe, quando, con l’entrée, serve un vino da dolce.

Sul tavolo troneggia l’acqua Fiuggi, ingrediente principe del risotto con estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale, tributo dello chef al suo paese natale.

Accompagnano ogni portata la pagnotta calda e i grissini di farine semi-integrali lievitati in grotta per 48 h, serviti con l’aceto dello chef e una finta ricottina ricavata da un prodotto normalmente di scarto, il siero di capra.

Dalla fungaia al piatto, tra gli antipasti spicca il cardoncello alla brace, con crema di pecorino e alga nori leggermente fritta.

Nella selezione dei primi, gli gnocchetti ispirati ai “sassolini” di Fiuggi, serviti con crema di erbe di campo, fonduta di marzolina e brunoise di limone candito in grotta, rappresentano la sintesi perfetta tra tradizione, tecnica e sperimentazione.

Tra i secondi, la ricciola con fondo di fegatini di pollo e una nota erbacea di misticanza, ricorda all’ospite uno dei valori salienti di ConTatto: valorizzare senza spreco tutti i prodotti autoctoni di mare e di terra.

Il viaggio nei profumi e nei sapori della grotta termina con una selezione dei formaggi affinati dallo chef e con il “sospiro di Frascati”, dessert a 4 strati (ganache di cioccolato bianco, terra di cioccolato salato, mousse di cioccolato fondente al 72% stagionato in grotta, tuille al cacao e  gel di Malvasia puntinata) che richiamano le altrettante ere geologiche delle rocce (rame, calcio, lava puzzolana, peperino) visibili nelle cavità sotterranee.

L’ospite può decidere di ripercorrere l’esperienza anche a casa, acquistando l’ultima novità di ConTatto, i “Grotteschi”, linea di vasetti destinati alla vendita in cui lo chef Ludovici ha confezionato giardiniera, composte di frutta, crema di marroni di Carpineto Romano e altre conserve prodotte nel suo laboratorio a chilometro (sotto)zero.