Le Levain, la boulangerie francese dal cuore italiano di Trastevere

A Roma, Le Levain è una boulangerie ispirata al metodo francese: lievito madre e un’idea di eccellenza firmata dal pasticciere Giuseppe Solfrizzi.

Nel cuore del quartiere Trastevere di Roma, a poca distanza dalla Passeggiata del Gianicolo, c’è una piccola ambasciata italiana della boulangerie francese. Fondata nel 2014 dal pasticciere pugliese Giuseppe Solfrizzi, Le Levain (“lievito madre” in francese) già dal nome suggerisce una produzione artigianale accurata in ogni sua fase.

«Ricordo che quando frequentavo la scuola di cucina mi colpì la lezione sul pane e mi innamorai del lievito madre» racconta Solfrizzi. «Mi affascinavano i tempi di lievitazione, l’idea di andare alla sorgente e di nutrire questo organismo che trasforma l’impasto. Non mi sono mai piaciute le scorciatoie.»

Un progetto a lungo termine, quello del suo lievito madre, plasmato ancor prima di diventare l’embrione di baguette e pane di diversi tipi che quotidianamente la boulangerie trasteverina sforna per i suoi clienti.

«Nel 2011, durante una crociera in caicco, nel Mar Rosso, tra Sudan ed Egitto, creai quello che ancora oggi è il lievito che utilizzo per Le Levain», spiega. «Lo preferisco perché non apporta un’acidità troppo pesante al pane, gli consente di rimanere fresco anche per più giorni e gli dà un sapore più buono».

L’identità di Le Levain si preannuncia già sull’uscio: profuma di burro della Normandia, dei grandi classici della pâtisserie e della viennoiserie esposti sul banco, in ossequio alla tradizione francese che folgorò Solfrizzi durante la sua esperienza lavorativa con lo chef stellato Alain Ducasse, e che lo spinse a partire per la Francia.

Photo courtesy: ©slevin

«Dopo aver lavorato per 3 anni con Alain Ducasse, in un resort di lusso in Toscana, continuai la mia formazione all’École Nationale Supérieure de Pâtisserie di Yssingeaux, una prestigiosa scuola di pasticceria situata nella campagna dell’Alta Loira», ricorda Solfrizzi. «Mi innamorai perdutamente del metodo francese per via della tecnica, del rigore e della precisione: in Francia hanno un approccio al lavoro molto meritocratico, serio e attento, per loro la pasticceria è identità nazionale. Per me è rimasta una fonte d’ispirazione, la considero una seconda casa, e ogni volta che ci ritorno, mangio una fetta di Torta Saint Honoré e sento un colpo al cuore: è la mia madeleine de Proust, mi ricorda da dove è partito il mio viaggio professionale».

Quel rigore nel metodo e nella continua ricerca delle materie prime di qualità, appreso da Solfrizzi durante la formazione francese, è il carattere distintivo di Le Levain: «ogni singolo prodotto è frutto di studio: ogni tipo di pane ha la sua farina, ogni ingrediente è selezionato per ottenere uno specifico risultato. Non mi servo di semilavorati e per le materie prime non mi affido alla grande distribuzione, ma preferisco piccoli fornitori di tutta Italia, attraverso un filo diretto che richiede tempo e dedizione» continua. «Ho scelto il burro d’Isigny dopo tante prove e comparazioni, e la fornitura avviene direttamente dalla cooperativa francese. La mia ambizione è sempre stata quella di portare su strada le materie prime di qualità e le tecniche da me apprese in ristoranti e hotel a 5 stelle. Ho lavorato in diversi paesi d’Europa, per diverse realtà del settore dell’hospitality, dai bar alle crociere, ma non mi è mai appartenuta l’idea dell’inaccessibilità del lusso, dell’eccellenza alla portata di pochi».

In Le Levain c’è però anche una traccia delle radici del maître pâtissier: il pasticciotto, simbolo della pasticceria pugliese nel mondo. «La mia attività ha un’identità filo-francese, ma il pasticciotto è da sempre sul mio banco a dire la sua, anche in versione vegana. Dalla Puglia ho portato con me un bagaglio di valori immateriali: l’attitudine al caparbio lavoro e la memoria del palato per i sapori della terra, per il cibo buono e genuino».

Il viaggio professionale di Solfrizzi si evolve al passo con i tempi, segnando una nuova tappa nella seconda sede romana di Le Levain, la caffetteria nata nel rione Sallustiano in società con la piccola torrefazione romana Picapau, specializzata in specialty coffee: «Le Levain Café è la risposta alla clientela che a Trastevere spesso chiedeva di poter bere un caffè e avere posti a sedere. Il mondo della caffetteria è complesso e richiede competenze specifiche che non ho, così è nata la società con Picapau di Emanuele Bernabei, già mio fornitore a Trastevere. Condividiamo la stessa visione del lavoro e questo ci consente di lavorare bene insieme per poter offrire al cliente un’esperienza di eccellenza a prezzi competitivi. Dalla scorsa estate, la nostra partnership si è estesa anche al Bar Cometa, all’interno del foyer dell’omonimo teatro situato alle pendici del Campidoglio, acquistato e ristrutturato dalla stilista Maria Grazia Chiuri».

Conclude Solfrizzi: «ogni tappa raggiunta è per me un nuovo punto di inizio. Ancora non so perché ho scelto l’arte della boulangerie come mio mezzo di espressione, ma so che chi si ferma, indietreggia, e che l’identità di Le Levain rimane ancorata ai principi di professionalità nella ricerca e nel metodo, umiltà e onestà».