Tilia a Dobbiaco: la cucina di montagna di Chris Oberhammer

A Dobbiaco, quattro tavoli, una stella e un’idea radicale di esperienza gastronomica

A Dobbiaco, dentro il parco dell’ex Grand Hotel, Tilia sembra chiedere ai suoi ospiti, prima che si siedano, di sospendere per un istante le classiche aspettative della ristorazione e di affidarsi. Quattro tavoli, dodici coperti, una sala raccolta: la cucina di Chris Oberhammer prende forma in un rapporto diretto con chi arriva fin lì.

«Tilia è un'esperienza sensoriale. È uno spazio ed un tempo dove ritrovarsi in una dimensione più umana e concreta», racconta lo chef Oberhammer. Una concretezza, la sua, che si traduce nella volontà di stare "dentro" le cose, dentro i prodotti, dentro il territorio, senza trasformare Dobbiaco e le sue montagne in immagine da consumare, quanto piuttosto in un ecosistema complesso e stratificato, da vivere e rispettare.

Dobbiaco, oggi, è infatti un luogo attraversato da molti sguardi. La montagna è presente ovunque, nelle fotografie, nei racconti, nelle aspettative di chi cerca autenticità e spesso finisce per fermarsi alla superficie, ma Oberhammer, da Tilia, decide di sottrarsi da questa dinamica: «io cucino per i miei ospiti che al Tilia cercano concretezza, essenzialità e verità. Il fuori non entra al Tilia. Il dentro Tilia è un mondo a sé, fatto di suggestioni, sensazioni ed emozioni vere».

Quel “dentro” diventa così un modo per proteggere l’esperienza dalla superficie delle cose, per riportare la cucina a una dimensione più umana e riportarla nel territorio. Nel piccolo spazio del ristorante, la relazione con l’ospite diventa parte della cena, un rapporto fatto «di relazione, di confronto e di scambio. Di chiacchiere insieme a fine pasto. Di un calice insieme, di momenti di relax e spensieratezza». Per molti clienti, aggiunge, «Tilia è casa, è un luogo dove stare bene, dove lasciare i pensieri fuori dalla porta».

La casa non è vissuta qui come un rifugio nostalgico. La cucina di Oberhammer nasce sulle Dolomiti, grazie anche a una rete di rapporti costruiti nel tempo con chi quel territorio lo vive e lavora ogni giorno. «Il mio lavoro quotidiano si basa su un rapporto costruito nel tempo con agricoltori e produttori del mio territorio. È un rapporto fatto di fiducia, dialogo e costante confronto. Di condivisione di idee e di piatti, di racconti, sorrisi e momenti trascorsi insieme».

In questa idea di cucina, la materia prima non può essere neutra, impersonale: arriva da mani conosciute. Una responsabilità che Oberhammer porta anche in MONS TOUR, progetto nato per valorizzare il mondo dei contadini di montagna, il loro lavoro quotidiano e il legame profondo tra prodotto, paesaggio e cultura gastronomica locale. «Il territorio. La genuinità dei prodotti. Il sacrificio dei contadini. L’amore e la passione che mettono nel loro lavoro costante e quotidiano. È la valorizzazione di una cultura con le sue tradizioni. È sostenibilità di un territorio».

La stessa tensione verso il dialogo tra montagna, cucina e comunità ritorna anche nel DolomitiGourmet Festival, che dal 1° al 3 ottobre 2026 porterà nella regione 3 Cime/3 Zinnen Dolomiti chef italiani e internazionali, piccoli produttori del Südtirol e interpreti della cucina alpina contemporanea. Coordinata e supervisionata da Oberhammer, la tredicesima edizione del festival si muove tra alta quota e paese: dalla cena al JORA Mountain Dining alla Gourmet Walk di San Candido, fino al Mountain Food Festival sul Monte Elmo, dove le ricette storiche delle Alpi verranno rilette con sensibilità contemporanea. Anche qui, il punto non è soltanto celebrare un territorio, ma metterlo in movimento: farlo incontrare con altre cucine, altri sguardi, altre mani.

DolomitiGourmet Fest 2025

La cucina di Tilia, però, non resta chiusa in un’idea purista della montagna. Oberhammer la definisce una sintesi: esperienze internazionali, rapporti con chef amici in diverse parti del mondo, la casa delle Dolomiti, le persone che la rendono viva. «È una cucina di montagna con influenze francesi ed internazionali. È una cucina di territorio che si apre comunque al mondo in un dialogo sincero».

L'obiettivo, da Tilia e in generale nella filosofia di Oberhammer, è la coerenza con cui ogni influenza viene assorbita e tradotta in un piatto. Anche per questo il menu cambia ogni giorno, seguendo i prodotti di stagione o ciò che i produttori portano allo chef. Ogni piatto nasce da una storia. Alla domanda su quale sia il piatto che più lo rappresenta, Oberhammer cita la carne di marmotta. Una scelta che dice molto della sua cucina, del suo rapporto con la montagna e con un immaginario gastronomico meno addomesticato.

La stella Michelin, arrivata a riconoscere il lavoro del ristorante, non ha cambiato questo approccio: «sono sempre stato coerente con la mia filosofia, sempre lineare, sempre concreto nel portare in tavola il mio pensiero gastronomico».

Quando gli si chiede cosa insegni la montagna a chi cucina, Oberhammer risponde: «La pazienza, il rispetto, il silenzio, la concentrazione, la fatica. La montagna non è per tutti: è per chi sa veramente ascoltarsi ed ascoltare». E continua, «i sapori possono diventare ricordi indelebili. La mia cucina è fatta di sapori, veri e genuini. I sapori sinceri, quelli dimenticati, creano le emozioni che diventano ricordi».

Da Tilia, nel silenzio di una cucina piccola, nella fiducia data ai piccoli produttori locali, nella scelta di tenere pochi tavoli, la cucina di Oberhammer rappresenta così una montagna discreta, meno fotografata, ma viva, reale e piena di forza creativa.