Alberto Serafini firma la cucina di Casale Oleo in Maremma

A Casale Oleo, Alberto Serafini costruisce una cucina giovane e personale, dove la brace diventa il punto d’incontro tra Mar Tirreno, orto, piccoli produttori e cucina spagnola

Quella di Casale Oleo, boutique hotel con ristorante in provincia di Grosseto, è una cucina che nasce dal fuoco e da un desiderio di profonda connessione con il territorio della Maremma.

Alla guida c’è Alberto Serafini, già nella brigata di Contrada Bricconi; ventisei anni, Serafini porta in cucina uno sguardo giovane, personale e già molto riconoscibile. Il suo lavoro sposta le aspettative sulla cucina di territorio, costruendo un dialogo tra mare e terra che arriva diretto al palato e convince per stratificazione di gusto e consistenze.

È una cucina creativa che non perde di vista il rapporto con la Maremma, e si dimostra capace di trasformare il piatto in un’esperienza più ampia.

Il suo immaginario gastronomico nasce in Spagna, dove ha vissuto per otto anni, di cui quattro nei Paesi Baschi. È lì che la brace è entrata nel suo modo di pensare la cucina, attraverso una cultura in cui il fuoco appartiene alla quotidianità dei ristoranti e alla costruzione dei sapori: «la brace è la tecnica di cottura che più mi affascina. Sia per i quattro anni che ho passato nei Paesi Baschi, dove è tradizione, sia perché penso sia un modo per poter dare un sapore, un racconto anche abbastanza diverso e molto autentico a quello che sono i piatti».

Forte di questa esperienza, da Casale Oleo la brace supera la condizione di mera tecnica e diventa un fil rouge che attraversa la cucina in modi diversi, a seconda degli ingredienti e dell’effetto che si vuole ottenere. Che sia una cottura, una leggera affumicatura o una scottatura veloce, qui conta la misura, perché il fuoco deve accompagnare la materia prima e darle risalto, come racconta Serafini: «non deve essere una cosa invasiva, deve essere semplicemente qualcosa che accompagna un determinato piatto».

La posizione del casale rende questo lavoro di ricerca particolarmente interessante. Casale Oleo si trova infatti nell’entroterra, a circa quindici chilometri dal mare, incastonato tra l’Amiata e l’Argentario. Il Tirreno entra così in cucina con il pescato, la Maremma con il lavoro di allevatori e agricoltori locali. «Penso che lo scopo di ogni chef sia valorizzare al meglio il luogo dove si trova. Qui a Casale Oleo vogliamo esaltare tutte le realtà che ci circondano e per me avere a disposizione tutte queste materie prime, sia che provengano dal mare che dalla terra, è un valore incredibile».

Nel menu, infatti, mare e terra si incontrano e intrecciano, creando un gioco di contrasti inaspettati: la seppia viene abbinata alla trippa, un elemento crudo, un ingrediente a freddo trova il suo equilibrio con un ingrediente caldo. La cucina di Serafini lavora su questi passaggi, cercando una continuità tra ingredienti che appartengono a mondi diversi e che, nello stesso piatto, trovano un punto comune. «Mi è sempre piaciuto unire la terra e il mare, perché penso che riescano a completarsi: insieme, creano un connubio perfetto. Giocare magari con un prodotto freddo, come un crostaceo crudo, abbinandolo con qualcosa di caldo della terra, credo che dia una piccola identità ai piatti che facciamo» spiega.

Tornando ai suoi trascorsi in Spagna, la tradizione iberica entra in cucina in modo discreto, mai banale. Serafini non si limita a trasporre la cucina spagnola in Maremma, ma va oltre: ha lavorato per assorbirne tecniche, abitudini, modi di mangiare e li ha trasformati in un linguaggio profondamente personale.

La sua è una cucina che guarda oltre: «il mio obiettivo non è portare elaborazioni o ricette “esotiche” per il gusto di farlo. Penso che la bellezza del mondo della gastronomia sia piuttosto avere la capacità di imparare diverse elaborazioni, diverse tecniche di qualsiasi parte del mondo, per poi renderle proprie. È più un almanacco, un’enciclopedia di ricette, elaborazioni, modi, abitudini, culture. Non è prendere un nigiri e renderlo un nigiri maremmano».

Uno dei terreni in cui questo approccio, maturo e decisamente consapevole malgrado la giovane età, prende forma è quello delle salse. Serafini ne fa una sorta di cifra stilistica usandole per dare profondità ai piatti e per creare connessioni tra influenze diverse. Nel manzo con mole di carruba, ad esempio, il riferimento arriva dal Messico, dalla complessità del mole, dalle sue note speziate e quasi cioccolatose. La carruba raccolta in Toscana permette di ricostruire quella sensazione attraverso un ingrediente del territorio, senza rinunciare alla coerenza: «quando elaboriamo le salse cerchiamo di dare un tocco un po’ innovativo, andando a cercare magari delle ricette straniere e poi ovviamente facendole nostre».

E sono proprio gli ingredienti locali a definire la cucina di Casale Oleo, oltre che la brace e la creatività di Serafini. La disponibilità dei prodotti incide profondamente sul menu, sul rapporto con i fornitori e sul modo in cui viene costruita l’esperienza a tavola. Serafini infatti acquista le materie prime quasi esclusivamente in Toscana, con poche eccezioni che si cerca comunque di limitare, confermando la volontà di dare spazio a realtà piccole, spesso molto vicine al casale, capaci di offrire ingredienti di grande valore.

«La stagionalità per noi è molto importante» spiega. «Vogliamo dare voce a tutte queste piccole realtà che ci circondano, che hanno un potenziale incredibile ma hanno bisogno di qualcuno che le renda tali, trasformando e valorizzando la loro materia prima». Materia prima che è ovviamente legata al ritmo delle stagioni, che diventa parte integrante del racconto, non un limite, ma piuttosto una possibilità: «è la cosa bella della natura: poter far capire alle persone che a distanza di due mesi non possono ritrovare la stessa cosa, perché effettivamente non c’è. Per me è decisamente un valore aggiunto».

Anche l’orto del casale entra in questo processo, con una dimensione ancora in evoluzione. Ci sono vasche dedicate alle aromatiche, una parte di coltivazione a terra e una ricerca progressiva su varietà diverse di ortaggi. L’obiettivo è aggiungere dettagli ai piatti, creare sfumature e portare in cucina qualcosa che appartenga ancora di più al luogo. «L’orto per noi è qualcosa che è in crescita. Stiamo iniziando a piantare pomodori, cetrioli, zucchine scegliendo varietà minori e particolari, in modo tale che non siano le stesse cose che possiamo comprare dai nostri produttori, ma piuttosto qualcosa che ci permetta di aggiungere un tocco innovativo nei nostri piatti».

Alla domanda su quale piatto racconti meglio la sua cucina, Serafini sceglie trippe e seppie. Alla base c’è una salsa con il salame piccante di Tommaso Giordana, piccolo produttore a pochi chilometri dal casale, che richiama la ricetta delle trippe alla madrilena. Le trippe vengono cotte nel latte per diverse ore, lasciate raffreddare per una notte, poi passate alla brace durante il servizio. Vengono poi servite con una tagliatella di seppia cruda, diverse varietà di menta raccolte nell’orto, olio di nipitella, foglie, fiori ed erbe.

Trippe e seppie è un piatto complesso, composto di diverse stratificazioni di sapori, consistenze e cotture che si armonizzano in modo inaspettato e restituiscono alla perfezione il modo in cui Serafini costruisce la sua cucina. Ci sono la valorizzazione del territorio e la memoria spagnola. La seppia porta il mare dentro una preparazione legata alla frattaglia, l’orto aggiunge freschezza, la nipitella riporta il piatto alla tradizione locale. Tutto si muove dentro un gioco perfetto di equilibri, calcolato al millimetro.

Guardando avanti, ai prossimi anni, Serafini immagina una cucina sempre più libera di seguire la disponibilità reale delle materie prime, con un menu degustazione unico, costruito sulla stagione e sul rapporto di fiducia con l’ospite. Al centro, la valorizzazione di prodotti unici, disponibili in piccolissime quantità: un maiale di una produttrice di Roccalbegna, una lombata disponibile solo una volta al mese, ingredienti che non possono sostenere una carta fissa. Da qui nasce l’idea di un percorso più fluido. «Il sogno più grande oggi è vedere il ristorante sempre pieno, vedere che si capisca che noi abbiamo un messaggio da voler comunicare e poter arrivare un giorno a un menu degustazione unico» racconta. «Che gli ospiti si possano sedere e lasciarci carta bianca, in base a ciò che è disponibile per la giornata».

In questa idea, in questa filosofia, non c’è mai il desiderio di prendere distanza dalla cucina che per anni ha caratterizzato la Maremma. Serafini insiste molto su questo punto. Il suo lavoro nasce dal rispetto, insieme alla volontà di trovare una sua voce, unica e personale. Una cucina giovane può raccontare una tradizione senza cancellarne la memoria, a patto di farlo con attenzione e consapevolezza.

È qui che la cucina di Casale Oleo trova la sua forma più matura, completa, coerente. Serafini è consapevole di come ogni piatto nasca innanzitutto da un prodotto e da una relazione. Dallo yogurt di pecora servito a colazione, alle erbe dell’orto, al pescato del Tirreno: tutto appartiene a una geografia concreta fatta di persone, luoghi e gesti quotidiani.

E alla fine di tutto, quello che resta dopo essersi seduti alla tavola di Serafini è un gioco continuo di stratificazioni e contrasti in equilibrio. La sua è una cucina che trasforma senza coprire, aggiunge profondità senza appesantire, che si muove tra esperienza personale e territorio.

A Casale Oleo, la Maremma arriva nel piatto attraverso il lavoro di chi la coltiva, la pesca e la alleva. La cucina di Serafini diventa il punto in cui tutto questo prende forma. E lui è uno di quegli chef da tenere d’occhio.