Da Sakeya Milano la tradizione di Kyoto incontra il sake e una nuova idea di esperienza gastronomica

Redazione
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Tradizione, sake e omotenashi: Sakeya raccontato attraverso le voci dello Chef Masaki Inoguchi e del Sake Sommelier, Paolo Vittori

A diciotto anni, nel primo ristorante di Kyoto in cui Masaki Inoguchi si forma come cuoco, c’è una calligrafia appesa nel tokonoma, la nicchia delle stanze tradizionali giapponesi riservata a pochi oggetti scelti con cura. Recita yoin o mezu. Inoguchi-san racconta che allora non riusciva ancora a comprenderne davvero il significato. Gli sarebbe diventato chiaro col tempo.

«Se lo traduco nella cucina, credo significhi “godersi ciò che rimane nel gusto”. Un pasto non finisce nel momento in cui il cliente esce dal ristorante. Vorrei che, tornati a casa, quando ci si sdraia a letto oppure quando ci si sveglia la mattina successiva, si pensi: “Ieri sera è stato davvero un bel momento”, “Vorrei tornare in quel ristorante”. Per me anche ciò che rimane dopo fa parte di un’unica esperienza gastronomica», racconta Inoguchi-san.

Questo approccio è il punto di partenza perfetto per comprendere la cucina di Sakeya, a Milano, perché sposta l’attenzione dal singolo piatto a ciò che accade prima, durante e soprattutto dopo il pasto.

Inoguchi arriva in cucina a diciotto anni e trascorre quasi un decennio a Kyoto, prima di lavorare tra Hong Kong, Londra, Tokyo e, infine, di arrivare in Italia. Della formazione giapponese conserva tecniche e sensibilità, ma soprattutto un criterio apparentemente semplice che il suo maestro gli ripeteva spesso: prepara ogni piatto pensando di servirlo a tua madre, alla persona che ami o a qualcuno che per te è davvero importante.

«Ancora oggi è il mio criterio di giudizio», continua Inoguchi-san. «Quando scelgo un ingrediente, quando creo una combinazione di sapori, fino all’ultimo momento dell’impiattamento, penso: “Che cosa farei se dovesse mangiarlo la persona più importante per me?” Le tecniche di cucina cambiano con il tempo, ma l’attenzione verso le persone non cambia. Credo che sia questo lo spirito più importante che ho imparato a Kyoto».

Anche il suo rapporto con la tradizione si è modificato negli anni. Da giovane, ammette, guardava alla cucina classica di Kyoto come a qualcosa di leggermente antiquato, destinato soprattutto a una clientela più adulta. L’esperienza gli ha permesso di vedere ciò che allora gli sfuggiva: «Al suo interno ci sono una razionalità, una bellezza e un’estetica senza sprechi perfezionate nel corso di centinaia di anni. Oggi quella raffinatezza mi emoziona profondamente».

A Sakeya, questa filosofia conosce un’ulteriore evoluzione. Circa il 90% dei clienti, spiega lo chef, è italiano. Portare semplicemente a Milano una cucina pensata per essere letta attraverso codici giapponesi rischierebbe quindi di non raccontarla davvero, di rimanere in superficie.

«Ascoltando una canzone in giapponese, se non si conosce la lingua, non se ne può comprendere il significato. Con la cucina giapponese accade qualcosa di simile: portare semplicemente qui la forma in cui viene mangiata in Giappone non significa necessariamente riuscire a comunicarne fino in fondo il fascino».

Per questo introduce nella propria cucina una parte della sensibilità italiana. «Il mio scopo è creare un accesso che permetta ai clienti italiani di entrare naturalmente nella cultura giapponese. Credo che la tradizione non significhi proteggere una forma, ma continuare a trasmetterne l’essenza verso il futuro».

Lo stesso principio si riflette nella presentazione dei piatti, curata nei minimi dettagli. Nella cucina giapponese il recipiente non è mai un mero supporto. Forma, colore e materia entrano nella costruzione del piatto, dialogano con il cibo e con gi ingredienti. Inoguchi-san parte dalla distinzione tra una cucina “per addizione”, in cui ingredienti e salse vengono sovrapposti, e la logica giapponese della sottrazione, che elimina ciò che è superfluo per far emergere il gusto e il colore naturali della materia prima.

«Proprio perché la composizione è semplice, il colore, la forma e la consistenza del recipiente cambiano molto l’impressione del piatto. Per me il recipiente non è uno strumento sul quale mettere il cibo: è l’ultimo ingrediente necessario a completare il piatto», spiega Inoguchi-san. Certo, non si tratta solo di estetica: la disposizione degli elementi deve seguire una logica precisa, una forma: «il piatto non deve essere soltanto bello, deve essere naturale da mangiare. Credo che anche questo faccia parte della bellezza della cucina giapponese».

Viaggiare ha aggiunto a questa precisione una certa elasticità. Hong Kong, Londra e l’Italia gli hanno mostrato quanto il rapporto con la materia prima possa cambiare quando ci si allontana dal Giappone. «Ho smesso di pensare che, senza gli stessi ingredienti disponibili in Giappone, non si potesse fare una buona cucina», racconta. «Bisogna accettare e accogliere gli ingredienti che si incontrano in un luogo, in una stagione, e pensare a come creare con loro il piatto migliore. Ho imparato che questa flessibilità è la cosa più importante per continuare a cucinare all’estero. Proprio grazie a questi limiti, nascono l’ingegno e nuovi piatti. Non è una difficoltà: è anche uno dei piaceri di essere cuoco».

Ma da Sakeya non si parla solo di cucina: fin da subito, appena entrati nel locale, si capisce che qui l’altro grande protagonista è il sake, non come semplice abbinamento, ma come elemento che valorizza e accompagna la cucina. Lo chef completa e assaggia il piatto, immagina il sake che potrebbe accompagnarlo e, solo successivamente, il confronto con il sommelier definisce il pairing.

Il principio alla base è quello del kōnai chōri, letteralmente la preparazione che avviene all’interno della bocca. «Si mette il cibo in bocca e, mentre lo si mastica, si abbina il sake. In questo modo nasce un gusto nuovo che né il piatto né il sake potrebbero esprimere da soli. Il piatto si completa nella bocca», spiega Inoguchi-san. «Per questo, a Sakeya, il sake non è solo una bevanda. Lo consideriamo un altro piatto, costruito insieme dal cuoco e dal sommelier del sake».

In sala, questa complessità deve però diventare immediata. Come spiega Paolo Vittori, l’approccio è partire sempre dall’ospite, non dal sake: «cerchiamo di capire quali vini o sapori apprezza abitualmente l'ospite e, da lì, proponiamo un'etichetta che possa risultargli familiare. Raccontiamo il sake attraverso emozioni, aromi e consistenze. Il primo assaggio deve essere un momento di scoperta piacevole, senza la paura di "sbagliare"».

Serve anche a disinnescare alcuni equivoci ancora molto radicati. «Il più diffuso è pensare che il sake sia un distillato molto alcolico da bere bollente», racconta Vittori. «In realtà è una bevanda fermentata, come il vino, con una gradazione generalmente compresa tra il 13 e il 16%, e la maggior parte dei sake di qualità esprime il meglio servita fresca o a temperature studiate». Pensarlo come un’unica categoria significa inoltre ignorarne la varietà di stili, aromi e lavorazioni e, soprattutto, la possibilità di accompagnare con il sake un intero percorso gastronomico.

Neppure l’abbinamento, spiega Vittori, segue una formula fissa. «Ogni abbinamento nasce considerando il piatto nel suo insieme: ingredienti, consistenze, intensità e persistenza. A volte cerchiamo un'armonia di aromi, altre volte cerchiamo di valorizzare il piatto con i gusti del cliente. L'obiettivo non è stupire a tutti i costi, ma creare un equilibrio in cui sake e cucina si completino, regalando un'esperienza più ricca di quella che offrirebbero separatamente.»

E se in cucina il piatto viene progettato fino al movimento della mano che lo porterà alla bocca, in sala la stessa attenzione si mantiene attraverso la temperatura, il recipiente e il ritmo del servizio. Vittori la riconduce a una parola giapponese, omotenashi: «anticipare le esigenze dell'ospite con discrezione, rispetto e sincerità, senza mai essere invadenti».

Alla fine si torna inevitabilmente a quella calligrafia incontrata da Inoguchi-san quando aveva diciotto anni. Yoin. Quello che rimane.

«Quell’eco non nasce soltanto quando il cliente lascia il ristorante», spiega lo Chef. «Esiste anche dopo l’ultimo boccone di un piatto, nel momento in cui si finisce di bere il sake. La cucina si completa includendo ciò che rimane dopo. È questa la cucina verso cui tendo oggi».

Vittori, dalla sala, descrive lo stesso obiettivo con altre parole: «vorremmo che l’ospite uscisse da Sakeya con la consapevolezza che il sake è una delle grandi bevande della gastronomia nipponica e mondiale e che la cucina giapponese è molto più ampia di quanto comunemente si immagini. Ma, soprattutto, speriamo che abbia percepito un modo diverso di vivere il pasto: più attento, più lento, in cui ogni dettaglio – dall'accoglienza all'ultimo sorso – contribuisce a creare un'esperienza di armonia, equilibrio e condivisione».

L’ultimo sorso, quindi, non è propriamente la fine. È il punto da cui scaturisce la memoria di un pasto che ha attraversato culture gastronomiche e arriva da lontano, preparato con amore, cura e attenzione.

Questa è la cucina di Inoguchi-san, magistralmente valorizzata dal lavoro di Vittori. Un dialogo che incanta e sorprende, un’esperienza da ricordare.