Muku: un ponte tra culture, da Kyoto a Milano

«A Muku, attraverso il cibo, spesso accade che anche senza una lingua comune, i cuori si comprendano»

Entrando da Muku, in zona Cadorna, si attraversa un confine invisibile. Irasshaimase, il benvenuto dello chef Takumi Horibe, accoglie in un ambiente tradizionalmente giapponese, in legno chiaro, con un bancone che si snoda attorno alla cucina a vista.

Qui si mangia seduti di fronte allo chef. Non esiste separazione tra sala e cucina: lo spazio di lavoro è interamente visibile, compresa la zona in cui Takumi Horibe e Taro Hosaka preparano ogni piatto. Il servizio si costruisce davanti agli ospiti. Tagli, cotture, fritture e impiattamenti avvengono a pochi centimetri dal tavolo.

Un dialogo diretto, continuo, parte integrante dell’esperienza. Il bancone crea così una relazione, un ponte tra culture: si seguono i tempi, si comprende il piatto prima ancora di assaggiarlo.

La storia di Muku inizia a Kyoto, nella piccola trattoria gestita dalla madre di Horibe: «Eravamo tre fratelli e, fin da piccoli, dovevamo aiutare al ristorante: crescere in quell’ambiente significava dare più importanza al lavoro in sala che allo studio».

Dopo l’università le strade di due dei tre fratelli, tra cui Horibe, si dividono: lui va a lavorare in un’azienda di Tokyo, il fratello apre il suo ristorante di cucina giapponese, Aritsune. «Eppure, forse per via dell’ambiente in cui sono cresciuto, alla fine sono tornato a Kyoto e ho iniziato a lavorare nel ristorante di mio fratello. È lì che tutto è davvero cominciato per me,» racconta Horibe.

Aritsune (有恒), izakaya segnalato nella guida Michelin, significa “continuare a cambiare per poter rimanere immutati” ed esprime l’idea di evolversi con i tempi per proteggere ciò che è essenziale: i valori autentici, la tradizione, l’ospitalità. «È un modo di incarnare lo spirito giapponese di fueki ryūkō — ciò che è eterno e ciò che cambia», spiega Horibe. E questo, insieme a un profondo senso di autenticità e altruismo, sono i valori che guidano il loro lavoro, a Kyoto come a Milano. «Ci chiediamo sempre se le nostre azioni siano mosse da un bene autentico e non dall’interesse personale. Crediamo che, quando l’intenzione è giusta e priva di ego, il risultato positivo arriverà naturalmente,» conclude.

Risultato positivo che è in effetti arrivato, culminando in una stella Michelin in uno dei quattro ristoranti che la famiglia Horibe gestisce a Kyoto, che è stata uno stimolo importante per guardare oltre il Giappone, come spiega Horibe: «la stella ha rafforzato il nostro desiderio di portare la vera cucina giapponese nel mondo».

Ecco che allora, quando arriva il momento di aprire all’estero, la scelta ricade su Milano, e non a caso. «A Milano ci sono molti ristoranti giapponesi, e in Italia esistono anche interpretazioni della cucina giapponese che in Giappone non esisterebbero,» racconta. «Oggi molti italiani viaggiano in Giappone e conoscono l’autenticità della nostra cultura. Noi desideriamo non tradire quella aspettativa e offrire anche qui a Milano un’esperienza autentica del Giappone». Muku diventa così un ponte culturale che, attraverso il cibo, fa sì che «anche senza una lingua comune, i cuori si comprendano».

Esperienza autentica che passa attraverso un menu omakase, di degustazione, di otto portate che inizia con l’ikkon, la bevanda celebrativa che segna l’inizio del pasto. Ma la portata che più di tutte rappresenta Muku è sicuramente l’hassun, un assortimento di piattini, che incarna l’essenza dell’estetica culinaria giapponese, catturando la bellezza e l’espressione della stagione: «nella cucina giapponese esiste il concetto di “cinque gusti, cinque colori, cinque tecniche”. In particolare i cinque colori — rosso, verde, giallo, bianco e nero — sono fondamentali per esprimere l’armonia e la stagionalità,» spiega Horibe. «Attraverso la composizione e i colori dell’Hassun, cerchiamo di far percepire la stagione ancora prima dell’assaggio».

Grande attenzione viene data poi alle materie prime e agli ingredienti, che diventano ulteriore occasione di dialogo tra la tradizione culinaria giapponese e quella italiana: «Gli ingredienti italiani e giapponesi sono molto diversi,» racconta Horibe. «In particolare il pesce: la cultura del consumo crudo in Giappone è molto radicata, e offrire la stessa qualità non è sempre semplice. Siamo ancora in continua ricerca e apprendimento».

Ingredienti differenti, ma anche approcci e tecniche diverse, anche quando la materia prima è , per certi versi, la medesima, come nel caso del riso. Spazio di espressione tecnica e creativa e protagonista indiscusso nei risotti in Italia, in Giappone il riso assume un significato ulteriore, più profondo: «in Giappone il riso è il centro della cultura,un alimento quotidiano, ma anche qualcosa di profondamente spirituale. In ogni chicco sentiamo il legame con la stagione e con la terra» spiega Horibe.

Un altro caso è quello del dashi, brodo di pesce limpido e leggero, base del sakizuke che abbiamo assaggiato con cernia, peperoni, pepe giapponese e fungo. Diverso dal brodo classico italiano, in Giappone il dashi è la base della cucina, un umami trasparente e delicato che da Muku diventa «è il ponte più delicato tra Giappone e Italia» come racconta Horibe. «Applichiamo la tecnica giapponese, ma estraiamo sapore anche dagli ingredienti italiani. Non è appariscente, ma unisce profondamente le due culture,» conclude.

Cenare da Muku è un viaggio, non solo a Kyoto o nella cucina giapponese. È un momento di contatto profondo con una tradizione e una cultura diverse e al contempo vicine. Sedersi al bancone di questo izakaya milanese è un’esperienza. Un’esperienza da vivere abbracciando completamente i valori di Muku, che Horibe riassume nel concetto del sunao: «significa avere un atteggiamento sincero e aperto, accettare le cose così come sono». E continua: «vuol dire non essere rigidi nelle proprie convinzioni, ma saper ascoltare, accogliere consigli, riconoscere i propri errori con onestà».

Perché Muku è questo: rimanere puri (muku in giapponese significa purezza, incontaminato), «autentici e aperti». Che in fondo, è esattamente lo spirito con cui si dovrebbe intraprendere ogni viaggio, culinario e non.