Maido! a Milano: lo street food di Osaka che racconta un altro Giappone

Da Maido! l’okonomiyaki diventa il punto di partenza per scoprire la cucina di Osaka, lontana da stereotipi

Quando si pensa alla cucina giapponese in Italia, l’immaginario corre quasi sempre nella stessa direzione: sushi, estetica minimalista, un universo spesso percepito come quasi rituale, forse un po' distaccato e distante.

Eppure esiste un altro Giappone gastronomico, più diretto e conviviale. È quello di Osaka, da sempre considerata una delle mete gastronomiche del Paese.

È proprio questo spirito che Maido ha scelto di portare a Milano. Non solo attraverso i piatti, ma attraverso un’idea di cucina profondamente popolare.

«Oltre ai singoli piatti, abbiamo voluto rappresentare l’atmosfera e la cultura popolare del cibo, dove il piacere viene prima di fronzoli e formalità», raccontano Daniela Giustino e Costanza Zanolini. «Abbiamo cercato di mantenere quella stessa immediatezza grazie a preparazioni espresse e sapori decisi e autentici. Lo stesso vale per il rapporto con il cliente che non è mai formale né distante grazie ad una cucina che è viva, accessibile e quotidiana».

La cucina di Osaka è famosa per la sua dimensione spontanea e conviviale. Non nasce nei ristoranti di lusso, ma nelle strade, nei piccoli locali, nelle izakaya (l'equivalente nipponico del pub), ai banconi dove il cibo viene preparato davanti ai clienti. «La sfida è stata mantenere l’autenticità senza trasformarla in un cliché. A Milano esiste una forte cultura gastronomica, ma spesso - soprattutto negli anni in cui Maido è nato - il Giappone è percepito come un mondo distante e minimalista. Noi abbiamo portato una dimensione più calorosa e spontanea con piatti che si condividono, preparazioni casalinghe e lo spirito conviviale tipico di Osaka che dialoga molto bene con quello italiano, perché entrambi mettono al centro il piacere dello stare insieme».

Tra i piatti che meglio rappresentano questa identità c’è l’okonomiyaki, preparazione iconica di Osaka. Un impasto a base di cavolo, farina e altri ingredienti, cotto sulla piastra e condito con salse e topping che variano a seconda delle preferenze. Un piatto semplice e al contempo profondamente rappresentativo. «L’okonomiyaki è uno dei piatti che meglio rappresentano l’identità popolare del Giappone. È un piatto che nasce per essere buono e adatto a tutti. Portarlo a Milano significa raccontare un Giappone meno stereotipato, più autentico. Inoltre è un piatto profondamente democratico: il nome stesso significa ‘cucinato come vuoi tu’ e questa libertà lo rende molto contemporaneo».

Accanto all’okonomiyaki, anche altri piatti raccontano la stessa dimensione quotidiana della cucina giapponese: «sicuramente l’okonomiyaki, perché è conviviale e imperfetto nel senso più bello del termine. Poi i takoyaki, che incarnano uno dei piatti più street e l’onigiri, che rappresenta la quotidianità e il cibo preferito dei bambini. Sono piatti che nascono per accompagnare la vita di tutti i giorni ed è quella stessa normalità che vogliamo rappresentare noi da Maido».

Questa cucina popolare spesso sorprende il pubblico italiano, abituato a identificare la gastronomia giapponese quasi esclusivamente con il sushi.

«Il fraintendimento più comune è pensare che la cucina giapponese coincida con il sushi e con un’estetica minimalista», raccontano. «In realtà, in Giappone esiste una tradizione vastissima di cucina popolare, ricca, informale. Quando le persone scoprono questa dimensione, spesso rimangono sorprese, perché trovano qualcosa di più vicino alla loro esperienza quotidiana di quanto si aspettassero. Molto più ‘italiana’. L’okonomiyaki infatti è chiamato anche pizza giapponese!»

Non è solo una questione di gusto, ma di approccio culturale al cibo. Tra Osaka e l’Italia esistono affinità sorprendenti: «Il punto di contatto più forte è il valore attribuito alla semplicità e alla qualità degli ingredienti. Entrambe le culture hanno una profonda attenzione per il prodotto e per il gesto tecnico, ma senza sovrastrutture inutili. Anche l’idea di cucina come esperienza sociale e conviviale è molto simile. Ci ha sorpreso quanto naturalmente queste due sensibilità possano convivere».

Anche nei piatti più semplici questa filosofia emerge con chiarezza. È il caso dell’onigiri, forse la preparazione più essenziale della cucina giapponese, che per Giustino e Zanolini diventa un vero esercizio di precisione. «Come succede anche nella cucina italiana, quando gli ingredienti sono pochi e semplici, l’eventuale errore appare subito evidente. In questo caso, quindi, sono molto importanti la qualità del riso, la temperatura, la pressione delle mani. Per noi è fondamentale preservare questa semplicità e qualità ed è per questo che siamo diventati famosi anche per la bontà dei nostri onigiri. In Giappone lo chiamano il cibo dell’amore, quello che le mamme danno ai loro figli e noi vogliamo rispettare questa tradizione!»

In fondo, Maido racconta proprio questo: l’anima più autentica di Osaka, della sua cucina e del profondo piacere di stare insieme attorno a un tavolo, «la libertà e l’identità popolare della città».