Il Lughino: la cucina vegana "come natura insegna" di Paolo Sanvito

Nel cuore di Brera, Il Lughino costruisce una cucina biologica e vegetale che si muove con la stagionalità degli ingredienti e un menu che cambia ogni giorno a partire da ciò che c’è

Appena entrati da Il Lughino, in via Solferino 12 a Milano, si percepisce subito una doppia anima: da un lato un’estetica domestica, fatta di legno, vetrinette e richiami agli interni italiani degli anni ’80 e ’90; dall’altro una serie di interventi più contemporanei, tra luci, archi e tessuti, che cercano di alleggerire l’insieme senza stravolgerlo.

Raccolto in un ambiente silenzioso e riservato , con due sale all'interno e un dehor, da Il Lughino la cura per la materia prima biologica la fa da padrone. Nel quartiere di Brera, lo chef Paolo Sanvito mette tutto il suo impegno e dedizione nella ricerca costante di produttori e fornitori di materie prime selezionate che, una volta giunte in cucina e nel piatto, vengono sapientemente valorizzate e rispettate: aziende agricole biologiche certificate, riso e legumi dal Pavese, farine da mulini a pietra nelle Langhe. Anche la cantina segue questa direzione, con circa 70 etichette italiane biologiche, alcune anche biodinamiche, il cui abbinamento coi piatti viene consigliato nel menu digitale, per un'attenzione al dettaglio che fa la differenza.

Il tutto, senza l'aiuto di congelatori e impastatrice, ma fatto al momento, come da tradizione casalinga: «Penso che l’energia impiegata in una ricetta si percepisca al momento dell’assaggio,» racconta Sanvito. «Sono cresciuto in cucina con mia madre a preparare l’impasto per lasagne e gnocchi. Oggi, la mia giornata tipo è: impastare le lasagne, fare la spesa dai produttori di fiducia e offrire ai clienti solo ciò che è disponibile». 

Il percorso degustativo pensato dallo chef Sanvito prevede preparazioni esclusivamente vegane a base di soia, seitan e verdure di stagione come asparagi, fave, piselli, ceci, porri, erbette. Questa impostazione si traduce in un menu che non è mai fisso, ma si adatta continuamente alla disponibilità delle materie prime. Più che una carta, è un esercizio creativo: se un ingrediente finisce, il piatto cambia; se ne arriva uno nuovo, entra subito in cucina. Il risultato è una proposta che si muove con un ritmo vicino a quello domestico, rigorosamente in chiave vegetale.

Dopo gli antipasti di torte di verdura e insalata russa senza uova, regina dell'esperienza vegetariana e biologica è indubbiamente la lasagna, specialità della casa, proposta in diverse varianti. Una vera e propria tavolozza di colori e sapori dove spiccano gusti freschi ma decisi come finocchi, pistacchi, legumi neri, topinambur, cipolle in agrodolce. Varianti che cambiano continuamente, seguendo la stagionalità e la disponibilità degli ingredienti, con una produzione limitata che le rende per natura temporanee.

Accanto, una serie di preparazioni che lavorano sulla stessa linea: maccheroni integrali di grano antico Senatore Cappelli con puntarelle, porri e pinoli, ravioli artigianali ripieni di asparagi e topinambur, la composizione di asparagi, carote e farinata di ceci, presentata come un "omaggio floreale di campagna", oppure piatti più strutturati come il nido di agretti con cuore di tofu alle erbe su cialda di mais e grano saraceno. Anche i tipici mondeghili meneghini trovano spazio, reinterpretati in chiave vegetale e presentati su un letto di verdure primaverili.

In chiusura, dolci come il pan di Spagna con crema alle mandorle e fragoline fresche, la torta al cacao e cocco o il tiramisù vegano non fanno rimpiangere le versioni più tradizionali.

Presente a Milano e Como, con una proposta all-day dining, Il Lughino è il perfetto esempio di come la cucina vegana e biologica possa coniugare gusto e salute grazie a una filiera controllata, lavorazione manuale e prezzi accessibili. Come Natura Insegna.