Il linguaggio del fumo e della brace. La cucina di Errico Recanati da Andreina

«Il mondo e la cucina evolvono, senza mai perdere però le radici da cui provieni e che ti hanno fatto diventare quello che sei. Per me la cucina neo-rurale è questo»

È il 1959 quando Andreina Isidori e Bruno Bartolini trasformano una mescita di vino nel ristorante Andreina a Loreto (AN), cucinando la selvaggina allo spiedo per i cacciatori del territorio. Ed è in questo preciso momento che Andreina assume i contorni che ancora oggi la caratterizzano: una tavola, uno spazio profondamente umano e familiare, ancor prima che un ristorante da stella Michelin.

Oggi, alla terza generazione, Andreina vede al timone lo chef Errico Recanati, che in questa eredità trova le fondamenta solide della sua filosofia in cucina e della sua idea di accoglienza: «La dimensione familiare è alla base della nascita, della crescita e della filosofia attuale di Andreina», racconta. «Io nasco dall’esperienza e dalla passione di mia nonna e di mia madre. I miei figli bazzicano il ristorante in modo naturale e casalingo. Mi piace avere un rapporto diretto anche con i miei ospiti perché l’elemento umano dà valore a qualsiasi esperienza».

Proprio nel rapporto con gli ospiti si svela l’essenza dell’ospitalità di Andreina, come spiega Recanati: «Tengo particolarmente che chi viene da me respiri un certo tipo di atmosfera: amo intrattenermi con i clienti che chiamo “gentili ospiti” e li ringrazio sempre per avermi onorato della loro visita nel mio “mondo”» continua. «Oltre all’ambiente credo sia fondamentale la riconoscibilità dei piatti e degli ingredienti. L’unicità dei sapori e la cromaticità del risultato finale contribuiscono, spero, a rendere unico un viaggio da Andreina».

Un viaggio che vede la sua tappa principale nella brace, naturale evoluzione della storia del locale e della cucina di Recenati che attorno al fuoco ha costruito un linguaggio personale, allargando ingredienti e possibilità, con vegetali, mare, crostacei. Brace e fumo, ovviamente, grazie alla sua tecnica signature, quella del cappello: «avevo bisogno di avere a disposizione un fumo reale, prodotto dal fuoco vivo e dai diversi tipi di carboni prodotti. Ci ho lavorato molto prima di arrivare alla tecnica del cappello che imprigiona il fumo e lo fa diventare un ingrediente vero e proprio del mio piatto». Fumo, dunque, che si libera dall’essere relegato al solito effetto scenico, ma diventa qui materia fondante, ingrediente e tecnica della cucina di Recanati.

«La brace è un linguaggio, non un effetto speciale», sottolinea. «L’equilibrio nasce dall’ascolto della materia prima: ogni ingrediente ha una sua voce, una sua intensità naturale. Il fuoco deve accompagnarla, non sovrastarla. Il fumo deve essere percepito come profondità, come eco, mai come copertura. Se a fine boccone riconosci ancora chiaramente l’ingrediente, allora la brace ha fatto il suo dovere». È in questo gioco di equilibri che la cucina diventa, nelle sue parole, neo-rurale, come evoluzione di una storia, la sua storia. 

«Parte tutto da mia nonna, con cui preparavo il brodo a Natale, e passa attraverso la cura della materia prima e l’ascolto (non l’assaggio), l’ascolto delle sue doti. Il mondo e la cucina evolvono, senza mai perdere però le radici da cui provieni e che ti hanno fatto diventare quello che sei. Per me la cucina neo-rurale è questo», conclude.

Seppur nato “in casa”, il percorso di Recanati lo ha visto affiancarsi a grandi maestri della cucina, dei quali ha conservato ogni suggerimento, ogni segreto, ogni sfumatura. Da Gianfranco Vissani a Pietro Leemann fino a Martin Dalsass, «da ognuno di loro ho morbosamente carpito tutto quello che potevo e devo dire che mi è stato davvero utile». Tutto questo senza mai perdere di vista, o prendere distanze, dalle sue origini; al contrario, il senso di riconoscenza e rispetto verso la passione trasmessa dalla nonna non è mai venuto meno: «certo il mio contributo alla storia di Andreina è evidente e intendo muovermi verso direzioni ancora inesplorate. Ma se questo dovesse comportare lo snaturamento della filosofia di Andreina non esiterei a fermarmi» commenta.

E proprio parlando del suo contributo, l’approccio alla cucina di Recanati nasce prima nella sua mente, da suggestioni e ispirazioni che arrivano dai viaggi, da incontri speciali o contaminazioni tra lui e il mondo esterno: «tutti i miei piatti sono prima pensati, quasi sognati. Dopodiché per attuare tutto ciò c’è bisogno di tanta tecnica e tanta sperimentazione». E se infatti l’intuizione interviene all’inizio, «è la tecnica e la perseveranza che fanno diventare questa intuizione, in molti casi, un nuovo piatto».

In una cucina essenziale come quella di Andreina, spiega infatti, la complessità sta nell'adattare le materie prime al livello del piatto desiderato. «Col tempo ho cercato di rendere la mia cucina sempre più audace e esplorativa verso nuove preparazioni», racconta. «L’unica costante è che ogni piatto, almeno per  un ingrediente, ha un passaggio in brace». Non stupisce quindi che le materie prime facciano così la differenza, da sempre, grazie a uno stretto rapporto con i fornitori: «Il mio rapporto con i produttori è strettissimo, quasi amicale. La selezione delle materie prime è la prima cosa alla base di un grande piatto e me ne occupo personalmente, a testimonianza del ruolo fondamentale che rivestono».

Quando gli si chiede di riassumere Andreina in un ricordo, Recanati non ha dubbi: «un ricordo nitido risale alle mie prime frequentazioni in cucina con mia nonna. All’inizio della mia esperienza in cucina ero curiosissimo di apprendere la sua arte e cogliere i dettagli delle preparazioni, inoltre avevo il desiderio di dimostrarle quanto fossi bravo». E di nuovo, il brodo torna, un po’ madeleine proustiana di Recanati: «studiare la cottura del brodo di Natale fu una vera impresa. Le chiedevo un orario in cui vederci per farlo insieme, ma lei arrivava ore prima ed era un rincorrersi continuo. A volte iniziava a bollire anche alle 4 di notte per così tante ore, con tanti diversi passaggi e fasi di sgrassatura da essere uno studio che sembrava non finire mai».