Guido Botticelli, il custode delle stagioni

Nel suo magazzino di Calvairate, Guido Botticelli raccoglie frutti, ortaggi e storie provenienti dalle micro-geografie alimentari italiane. Un lavoro di ricerca e relazioni che mette in discussione il mito del made in Italy e la standardizzazione del gusto.

A Calvairate, zona est di Milano, c’è un magazzino. È dietro a un palazzo a più piani, in fondo a una discesa a cui si accede tramite un cancello. Al suo interno, a mettere ordine fra gli scatoloni, c’è Guido Botticelli, 38 anni, da venti nella città della moda. È nato a Foggia, ma si è trasferito al Nord per frequentare la Bocconi e non si è più spostato. Si è laureato ed è stato assunto in una società di real estate, ma non era il posto adatto a lui. Cercava altro, serviva un’occasione.

Quasi per caso, nel 2017, Francesco Ruggiero, amico e conterraneo, sous chef di Mauricio Zillo a Parigi, lo contatta: «mi chiese una campionatura di un olio tipico pugliese, una Coratina, perché non erano soddisfatti dell’extravergine con cui lavoravano. Parigi è un po' come Milano o Roma: puoi trovare veramente di tutto, ma riuscire a selezionare diventa complicato». Fa l’esempio del Rungis, uno dei mercati agroalimentari più grandi del mondo: con un paniere di decine di migliaia di prodotti, la difficoltà non sta nel reperire quella tipologia di frutto o verdura, ma nello stanare il produttore migliore, quello che offre lo standard qualitativo più alto.

L’assaggio di olio piace, ma il litro che ha portato non basta: «mi misero in contatto con il loro distributore, che mi ordinò mille litri con pagamento anticipato». Incredulo, Botticelli vola in Francia per «capire esattamente di cosa si trattasse». Zillo è un fiume in piena, lo riempie di informazioni e gli parla di presidi Slow Food e piccoli produttori: è appassionato e competente e questo influenza Botticelli, che capisce a chi affidarsi per ampliare le sue conoscenze e, soprattutto, non ha paura di chiedere. Nessuna domanda è banale se fatta con la volontà di imparare: per dieci giorni al mese sta “alla corte” di Zillo e, per i restanti venti, gira l'Italia alla ricerca delle eccellenze che gli vengono segnalate. Inizia così il suo viaggio, entrando in contatto con i luoghi e le persone che ci lavorano, imparando a coglierne le peculiarità e a rispettarne i tempi.

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Ed è proprio la volontà di legarsi visceralmente alla terra che permette a Botticelli di accumulare contatti. Decide di entrare a fare parte di una filiera alternativa, lontana dalle logiche di mercato, e di costruire una propria rete di relazioni. Il suo scopo non è solo quello di incrementare il numero di referenze, bensì affinare la selezione e trovare quei prodotti che considera superiori. «Se oggi posso contare su una clientela consolidata, è merito dei produttori che ho individuato», precisa. «Ho avuto la fortuna di conoscere persone che hanno capito il mio lavoro, a cui sono piaciuto e che mi hanno dato il tempo di commettere errori».

Anche per queste ragioni, il magazzino si è fatto piccolo. Tutti i ripiani sono pieni e la disposizione dei cartoni crea un percorso quasi obbligato. Lui e Daniela, «il mio braccio destro, una fuoriclasse», sanno dove mettere le mani e, in un attimo, riescono a orientarsi per trovare ciò di cui hanno bisogno. La parola chiave è sempre stagionalità: «se vieni da me e non trovi il pomodoro a gennaio, c’è un motivo. Non voglio seguire canoni che non sono i miei e che sono derivati dalla grande distribuzione».

L’Italia vissuta e raccontata da Botticelli è quella fatta di centinaia di piccoli produttori che sopravvivono ai margini del mercato. Uomini e donne che coltivano, trasformano, magari sbagliano, ma resistono in una costellazione di micro-geografie alimentari. Completamente differenti gli uni dagli altri, spesso legati a tradizioni locali: «all’agricoltore calabrese, che tu favoleggi sul tuo rapporto con chef rinomati, interessa fino a un certo punto. La stessa cosa capita in Sardegna. In Campania, sono loro a volerti raccontare tutto ciò che fanno. Noi pugliesi, invece, nasciamo fruttivendoli, quindi ci rapportiamo al compratore con altre modalità. E io devo essere in grado di stringere legami con tutti, da nord a sud». Si tratta di quell’intelligenza affettiva celebrata dal grande Carlo Petrini, fondatore dell’associazione Slow Food, che sosteneva con forza l’idea di cooperazione e solidarietà e che vedeva la diversità come una risorsa. Un pensiero che Botticelli, magari inconsciamente, ha fatto suo.

Anche i territori hanno le loro peculiarità, che emergono grazie alle capacità di chi se ne prende cura. «Tanti fattori, tra cui quelli ambientali e climatici, determinano perché in una regione si hanno a disposizione quei prodotti e non altri», chiarisce Botticelli. «A Rodi Garganico, per esempio, c’è il limone Femminello del Gargano. Per quindici giorni l’anno, in Piemonte, si raccoglie la fragola profumata di Tortona; mentre sulle pendici del Vesuvio vengono coltivati il pisello Centogiorni e l’albicocca Pellecchiella. Oppure, in provincia di Potenza, trovi il peperone di Senise e, a Polignano, una particolare varietà di carota».

Botticelli è così diventato uno dei punti di riferimento per un buon numero di chef in tutta Italia. Verdura, frutta ed erbe spontanee sono state il mezzo per instaurare legami che si sono consolidati nel tempo. Oltre a Diego Rossi di Trippa, «un maestro che mi ha tenuto in cucina con lui un anno e mezzo», se ne possono nominare altri: Eugenio Boer, titolare di Bu:r; Remo e Mario Capitaneo, alla guida di Verso; Enrico Bartolini con il Mudec e altri stellati. E a loro vanno aggiunti Fabio Delledonne del Belrespiro, Yoji Tokuyoshi di Bentoteca, Guglielmo Chiarapini e Francesco Capuzzo Dolcetta (per anni insieme con il progetto itinerante Feg, ora indipendenti: il primo a Reggio Emilia con Gilioli, il secondo a Roma con Casa Dolcetta). Un elenco corposo, ma che è in continua espansione, perché Botticelli sa essere un ottimo mediatore, a metà strada tra il mondo agricolo e tanti ristoranti sparsi per l’Italia. «Devo fare un po' di dottor Jekyll e mister Hyde», ammette. Ma questo non significa dissimulare; è avere la capacità di comprendere con chi si sta parlando e adeguare, di conseguenza, il proprio registro. Un’abilità che è appannaggio di pochi, ma che fa sì che i ristoratori riscoprano il loro ruolo attivo nella valorizzazione delle materie prime e, di riflesso, esaltino il suo magistrale lavoro di ricerca.

Guido Botticelli è un affamato, animato dalla costante voglia di crescere. Le competenze che ha sviluppato lo hanno portato a diversificare il suo lavoro: ha capito che un passaggio fondamentale nella sua evoluzione imprenditoriale può essere rappresentato dai trasformati, che prolungano i tempi della natura e ritardano l’avvicendarsi delle stagioni. Un tentativo di aiutare anche chi lavora la terra, «che mi chiede di dargli una mano a piazzare quel determinato prodotto», e di fidelizzarlo. «Io vivo del produttore – prosegue –, perché so che, per alcune varietà, non potrei fare affidamento su nessun altro».

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Un equilibrio sottile, in cui la stabilità dei rapporti umani ha un peso preponderante. Una stima reciproca che rende possibile andare al di là del frutto colto dall’albero, lavorarlo e realizzare qualcosa di nuovo, diverso, unico. Proprio così sono nate le albicocche del Vesuvio sciroppate, di cui Enricomaria Porta, oste di Osteria alla Concorrenza, ha fatto incetta: «nel 2025 mi ha comprato tutti i barattoli. Quest’anno la produzione passerà da centocinquanta a mille vasetti, ma finiranno comunque». Questo è solo un esempio, ma la lista è nutrita e comprende i nettari di frutta, la passata di antico pomodoro di Napoli, l’acqua di fiori di arancio amaro di Vallebona, le peschiole e molto altro. Poi sono arrivati i formaggi, tra cui la robiola di Roccaverano e alcune eccellenze francesi, i salumi dell’azienda agricola Fracassa e la pasta del pastificio Pastara, a Ragusa.

Ha ampliato la gamma di prodotti con cui ha regolarmente a che fare, ma non perché voglia «vendere tanto per vendere». Gli piacerebbe essere riconosciuto come qualcuno di necessario, un professionista del settore, ma già adesso non ha paura di prendere posizioni scomode: «vado contro i miei interessi, ma io non credo al mito del made in Italy: è una formula di cui spesso si abusa per mascherare la propria inettitudine. La realtà è che l’incredibile biodiversità presente nella Penisola non è sempre sinonimo di qualità». Sono troppi gli elementi da tenere in considerazione per certificare la bontà, ad esempio, di un frutto: suolo, produttore, clima, conoscenze sono solo quattro delle componenti essenziali. Poi entrano in gioco la conservazione e il trasporto, che possono avere un ruolo decisivo per il consumatore. Quindi, certificare che qualcosa venga prodotto in Italia non lo rende necessariamente migliore, ma diventa requisito fondamentale quando ci si muove tra le corsie di un supermercato, dove si è inconsapevolmente guidati all’acquisto.

«Limitare il numero di varietà da avere in assortimento è stato uno dei primi passi della grande distribuzione per raggiungere l’attuale livello di standardizzazione», spiega Botticelli. Non gli interessa competere con chi ha appiattito il mercato e le abitudini alimentari dei consumatori e nemmeno ricorrere a strategie di marketing aggressive. Ha scelto di impegnarsi per tutelare luoghi, prodotti e persone che rischiano di scomparire dalla mappa alimentare italiana.

Ha approcciato la terra come un’entità inclusiva e non esclusiva, tentando di preservarne e riconoscerne il valore anche culturale. La sua non è una semplice attività commerciale, ma un atto di ribellione nei confronti del conformismo alimentare, dell’idea di facilità e immediatezza. Una forma di dissenso, che non solo accetta i limiti imposti dalla natura, ma li fa propri per rendere manifesta la loro assenza nella grande distribuzione. C’è ancora tanto da fare, ma non ha fretta, perché ogni rivoluzione richiede tempo. Sta tracciando la strada e, come avrebbe voluto Carlin, ha messo in campo tutta la sua capacità di guardare oltre, perché Guido Botticelli è uno di quei visionari che non hanno mai avuto paura di esserlo.