Collettivo Contorno: dalla terra alla cucina, valorizzare la materia vegetale

Maria Bellotto
20 lug
Tempo di lettura: 8 min

Aggiornamento: 21 lug

Nato attorno a un tavolo tra fotografi, food stylist e set designer, Collettivo Contorno trasforma il cibo in un linguaggio condiviso.

Collettivo Contorno nasce a Milano nel gennaio 2021, dopo anni di lavori condivisi tra redazioni, studi fotografici e set, da un gruppo di professionisti che già si conoscevano e avevano lavorato insieme: Anna Cuppini, creative director e già art director per Elle, Velvet e D la Repubblica; i fotografi Guido Barbagelata e Federico Miletto; i food stylist Gino Fantini e Carmine Dell’Anno; la set designer Cristina Dal Ben.

La sede milanese, in uno splendido palazzo storico a pochi passi dai grattacieli di Citylife, arriva dopo le prime prove fatte nelle case e negli studi, ma diventa presto parte identitaria e integrante del collettivo: un luogo dove raccogliere libri, cucina, set, fondali, oggetti, ingredienti comprati al mercato e ricette da provare.

Qui il collettivo consulta ricettari, prova le preparazioni, le assaggia, le fotografa. «Avere tutti i libri da consultare, uno spazio dove fare gli esperimenti, uno spazio dove dire: proviamo questa ricetta, vediamo come la mettiamo e la fotografiamo anche col telefono per capire se funziona, è stato fondamentale», racconta Anna Cuppini. «Questo luogo ha generato altri progetti, è un punto di incontro». Prima dei libri e dei progetti editoriali, quindi, c’è un flusso di lavoro concreto, fatto di prove, appunti, cotture, superfici dipinte, ingredienti che non sempre si trovano quando servono e agende da incastrare. C’era il ritrovarsi intorno a un tavolo e parlare di cibo, abitudine che, a un certo punto, diventa punto di partenza per un vero e proprio progetto comune.

«Siamo tutti golosi, siamo tutti curiosi. Ci trovavamo sempre intorno a un tavolo durante gli shooting, durante le riunioni, durante i lavori, e intorno a un tavolo parlavamo di cibo in modo quasi ossessivo. A un certo punto ci siamo detti: dobbiamo fare qualcosa insieme», raccontano Cuppini e Dal Ben. Le prime prove nascono da lì, scegliendo un tema, cucinando, costruendo immagini e fotografando, prima nelle case e poi negli studi dei fotografi, fino a quando il materiale aumenta, alcuni servizi vengono proposti alle riviste e pubblicati, e arrivano a Guido Tommasi Editore. A Tommasi piace lo stile e l’approccio di Contorno e con generosità e fiducia nel 2023 commissiona al Collettivo un primo libro, Contorno. Né primo né secondo.

Il nome del collettivo (così come il titolo del libro) racconta una portata e un modo di guardare: contorno è ciò che sta accanto, ma anche ciò che circonda, il contesto in cui una ricetta nasce, le abitudini domestiche, le relazioni di lavoro, le parti meno considerate degli ingredienti.

«Contorno è nato con un intento che va oltre il cibo», racconta Cuppini. «Ci piaceva perché è il contorno, ed è tutto quello che c’è intorno». Il primo lavoro parte dai contorni della cucina italiana, «quelli un po’ trascurati nella grande storia della cucina italiana», e da una domanda: perché in un Paese dalla lunga tradizione agricola, con orti, giardini e tradizioni regionali così estese, questa parte del pasto è stata spesso ridotta a poche opzioni ripetute, mentre nei ricettari di casa, nei libri vecchi e nelle memorie familiari esiste un repertorio molto più ampio di preparazioni vegetali?

«C’era una strada non battuta», dice Cuppini. «Queste verdure, in un Paese agricolo pieno di orti, pieno di giardini, pieno di tradizioni regionali, venivano maltrattate. Guardavamo i libri di cucina, quelli che rastrelliamo nei mercatini, anche i libri vecchi, vintage, e ci sono ricette meravigliose che magari vengono conosciute nelle famiglie, più in campagna che in città, però non le trovi nei ristoranti». La scelta del vegetale, per il collettivo, nasce da questa ricchezza sottoutilizzata e da una possibilità concreta di lavoro su sapori, consistenze, colori e abbinamenti; carne e pesce possono restare, ma in una misura diversa. «Ci piace anche l’idea di non trascurare le proteine animali, ma di proporle in una proporzione molto inferiore», raccontano. «Proprio di ribaltare le proporzioni».

Nel primo libro trovano posto ricette italiane, preparazioni di casa, riferimenti regionali e piatti che arrivano da altre cucine, perché il nucleo del collettivo porta provenienze diverse e questa composizione finisce naturalmente nel lavoro. «Era bello che quando ci si sedeva a tavola ci fosse un fotografo piemontese, un altro ligure, il food stylist campano, l’altro lucano. Ognuno portava le ricette di casa o i racconti». Le differenze emergono nelle cose semplici, nei grassi usati, nei modi di trattare la stessa verdura, nelle preparazioni nate dal clima o dalla disponibilità degli ingredienti: «Al Nord si usava più il burro e al Sud l’olio. Sono le cose che si raccontano a tavola, quando uno dice: da me lo fanno così».

Dopo Contorno arriva Underground. Tutto il buono che cresce sotto terra, pubblicato sempre da Guido Tommasi Editore, prosecuzione naturale del lavoro precedente: dalle verdure che crescono sopra la terra si passa a radici, tuberi, bulbi e rizomi, quindi patate, carote, sedano rapa, topinambur, pastinaca, scorzonera, barbabietola, manioca, taro, igname, curcuma, zenzero. Alcuni di questi ingredienti appartengono alla tradizione italiana e sono stati messi da parte, altri arrivano da cucine africane, asiatiche, filippine, srilankesi, sudamericane e oggi si trovano nei mercati delle città italiane, dove raccontano in modo concreto come cambiano le abitudini alimentari e chi le porta con sé.

«Dopo essere stati sopra la terra, siamo andati sottoterra», racconta Cuppini. «Con Gino Fantini, Food stylist del progetto, abbiamo cominciato a studiare il tema e ci è piaciuto tantissimo per vari motivi: la sostenibilità, il fatto che sono economiche, che resistono tanto, che sono sane. Hanno una carnosità che le rende molto interessanti rispetto alle verdure classiche. Con il fotografo del progetto, Paolo Spinazzè, abbiamo studiato le luci per rendere accattivanti degli ortaggi che hanno forme e colori un po’ alieni, quasi minerali». Il lavoro su questi ingredienti richiede studio e molte prove, perché taro, manioca e igname, per esempio, non appartengono alla cucina quotidiana italiana e non possono essere trattati come sostituti qualsiasi della patata: alcuni hanno bisogno di cotture lunghe, altri diventano commestibili solo dopo procedure precise, altri ancora vanno compresi a partire dalle cucine che li usano abitualmente.

«La cucina è una continua contaminazione», proseguono. «Il fatto che ormai nei mercati di quasi tutta Italia si trovino ingredienti di altre cucine vuol dire che comunque bisogna dare un’occhiata a questi ortaggi. Li abbiamo sperimentati; abbiamo dovuto fare molte prove, perché non appartengono alla cucina a cui siamo abituati». Milano entra nel progetto anche da qui, come mercato privilegiato e come punto di osservazione, insieme alle aziende agricole brianzole che hanno fornito radici meno comuni, ai menu fotografati durante i viaggi in Francia e nel Nord Europa, alle visite nei mercati di altre città, come Torino, dove la presenza della comunità nordafricana offre una varietà molto ampia di radici, patate, barbabietole e pastinache.

Il metodo del collettivo resta costante: si sceglie un tema, si raccolgono ricette da libri, ricettari vecchi, menu, rete, mercati e conversazioni, poi si seleziona, si prova, si cucina, e quando una preparazione funziona si organizza lo shooting. Avere una sede ha cambiato il modo di lavorare, perché ha permesso di riunire biblioteca, cucina e set, trasformando una pratica dispersa tra case e studi in un processo più stabile. «Avere tutti i libri da consultare, uno spazio dove fare gli esperimenti, uno spazio dove dire: proviamo questa ricetta, vediamo come la mettiamo e la fotografiamo anche col telefono per capire se funziona, è stato fondamentale. Questo luogo ha generato altri progetti». E non per nulla, entrando nella sede del collettivo, si viene accolti da una biblioteca di ricettari a tutta parete, vintage e moderni, vissuti, sfogliati, annotati, che convivono con servizi di piatti, posate e bicchieri di ogni tipo e foggia, collezionati e raccolti negli anni.

I libri nascono da questo lavoro, con una parte di ricerca e una parte di verifica materiale che passa spesso inosservata. Per seguire la stagionalità bisogna aspettare l’ingrediente giusto, trovarlo in condizioni adatte, far coincidere la disponibilità del fotografo, del food stylist, della set designer, dello spazio. «Per fotografare la grande difficoltà è seguire la stagionalità, perché magari tu sei pronto e quell’ingrediente lì non è pronto, o viceversa c’è l’ingrediente ma il fotografo non può», racconta Cuppini. La costruzione di un libro, in questo caso, passa anche da problemi molto pratici: giornate di cucina, prove non riuscite, ricette da rifare, ingredienti difficili da reperire, fornitori trovati durante la ricerca, rapporti con le aziende agricole del territorio.

Anche lo stesso nome che si sono dati, collettivo, è indicativo di come si lavora da Contorno: i ruoli esistono, ma durante il lavoro si mescolano, si sovrappongono e si intersecano, perché chi dirige può cucinare, chi fotografa può portare una ricetta di famiglia, chi fa food styling può intervenire sul set e chiunque può entrare nelle scelte del piatto. «La forza di Contorno, sia nel primo che nel secondo libro, sta nel team. Ognuno di noi ha un proprio ruolo, però collaboriamo insieme. Può capitare che il food stylist dica: mi piacerebbe questa ciotolina, proviamo. E io magari sono di là in cucina che sto friggendo». Un esempio è Federico Miletto, fotografo del primo libro insieme a Guido Barbagelata, che fa spesso incursioni nella parte culinaria, portando il suo interesse per la cucina e i suoi ricordi familiari.

Durante la fase di preparazione e ricerca, poi, il lavoro comincia molto prima dello scatto. Nel caso del primo libro, Contorno, i fondali sono stati dipinti a mano, realizzando da zero superfici materiche capaci di dialogare con gli ingredienti attraverso colori densi, profondi, spesso polverosi. «Siamo andati al mercato, scegliendo verdura per verdura e con Cristina abbiamo scelto i colori», racconta Cuppini. Dal Ben aggiunge: «Facevamo gli abbinamenti sulle tavole, anche per terra». Per Underground, invece, il punto di vista cambia, così come l’approccio, perché le radici hanno forme irregolari, colori terrosi e superfici spesso bitorzolute; dal sedano rapa, uno dei primi ingredienti su cui il gruppo ragiona, nasce l’esigenza di trovare uno stile soft, meno materico.

«Dovevamo trovare il modo per renderle più leggere», spiega Dal Ben. «Siamo arrivati a capire che la cosa più giusta era l’acquerello, perché permetteva di dare leggerezza creando un pattern sul fondo, senza renderle completamente piatte». L’immagine è costruita, ma il cibo fotografato resta reale, come chiarisce Cuppini: «È tutto vero quello che viene fotografato. Ci sono trucchi per renderlo più fotogenico: cuociamo meno, così le cose sono più al dente, prima di scattare passiamo il pennello con l’olio. Però sono trucchi “commestibili”».

La stessa attenzione pratica compare quando si parla di sostenibilità, soprattutto in Underground, dove il collettivo lavora anche sul recupero delle bucce. Un esempio? Per un brodo avevano valutato un procedimento lungo, con bucce essiccate in forno a 80 gradi per dodici ore, ma la soluzione è stata scartata perché poco sensata in una cucina domestica. «Quando abbiamo capito che queste bucce dovevano essere essiccate al forno per dodici ore, abbiamo detto: ma a casa, per dodici ore? Anche no. Se devo fare zero waste però devo fare dodici ore di forno, forse questa cosa non è tanto bilanciata». Alla fine scelgono una tostatura breve e un’infusione notturna, mantenendo il senso del recupero dentro una pratica sostenibile anche per chi cucina a casa.

Contorno lavora così valorizzando ingredienti spesso considerati secondari, senza privarli però della loro funzione concreta: una barbabietola, un sedano rapa, una buccia, una radice comprata al mercato, una ricetta nigeriana provata con la patata dolce, un fondale dipinto con il rullo entrano nel progetto quando servono al gusto, alla preparazione, all’immagine o alla ricerca.

Il contorno diventa così una posizione da cui osservare la cucina, perché parla di ciò che si decide di guardare con attenzione, ciò che può tornare utile, ciò che è rimasto sul lato del piatto mentre altrove si costruiva la parte principale. Nel lavoro di Collettivo Contorno, quello che stava “intorno” comincia a occupare spazio, ritrova un valore che era stato dimenticato e torna al centro della scena.