Fuori Vetrina: la storia del Fruttone

Il fruttone è un dolce di casa: viene tagliato e consumato in più giorni, inserendosi nei ritmi familiari.

A Galatina, in provincia di Lecce, è impossibile non lasciarsi affascinare dal barocco che caratterizza la città e gran parte del territorio.

Passeggiando tra le vie del centro, ci si imbatte in un piccolo laboratorio, che sembra fermo nel tempo. Varcando la soglia della Pasticceria Andrea Ascalonesi fa un tuffo nel passato e ci si confronta con un’idea di pasticceria che da generazioni ha saputo mantenere intatta la propria tradizione di generazione in generazione.

Bocche di dama, fruttoni, éclair, qualche tartelletta, la cotognata salentina e le sfoglie: una selezione contenuta, misurata, profondamente coerente, che preferisce la qualità alla quantità.

Non manca il pasticciotto che, tra queste stesse mura, nel Settecento, prese forma a partire dagli scarti di altre lavorazioni. La selezione contenuta potrebbe apparire una limitazione; in realtà si tratta di una scelta precisa.

Ed è proprio in questo equilibrio che si trova il fruttone salentino: un dolce forse meno celebrato, ma che rimane centrale nella storia e nella tradizione del territorio.

In tanti definiscono il fruttone come il “cugino” del pasticciotto, per la forma molto simile: un guscio ovale di pasta frolla ricoperto da un sottile strato di cioccolato, che custodisce un ripieno dolce. È all’interno, però, che la costruzione cambia radicalmente. Il composto di mandorle viene amalgamato con la confettura – tradizionalmente di mele cotogne o amarene – dando origine a un ripieno compatto, in cui dolcezza e acidità si bilanciano per garantire umidità e un gusto persistente al palato.

L’equilibrio tra frolla, mandorla e confettura è calibrato per assicurare struttura e conservabilità, due qualità che hanno favorito la diffusione del fruttone nelle case, prima ancora che nelle vetrine dei laboratori e delle botteghe.

Davide Ascalone, pronipote di Andrea e oggi alla guida dell’omonima Pasticceria, ricorda che fino agli anni Settanta la farcitura prevedeva una cotognata ottenuta dalla pera petrucina, una varietà selvatica piccola e tozza conosciuta come pireddhra (“pera piccola”) o pira cazzateddhra (“pera schiacciata”), un tempo diffusa nel Salento. Con la progressiva scomparsa di questo frutto, oggi divenuto raro, la preparazione si è orientata verso l’utilizzo delle amarene, che si conservano altrettanto bene.

La sostituzione non è soltanto un adattamento tecnico, ma il riflesso di un cambiamento più ampio. La rarefazione della pera petrucina racconta la trasformazione del paesaggio agricolo salentino e, di conseguenza, dei suoi prodotti. Il fruttone, pur restando fedele alla propria storia, rispecchia così i cambiamenti del territorio, adattandosi ed evolvendosi.

Secondo Ascalone, la produzione del fruttone non ha mai subìto ulteriori variazioni sostanziali. Da quando ne ha memoria, la struttura, come le proporzioni e il metodo, è rimasta invariata. È una preparazione che non ha richiesto aggiornamenti né reinterpretazioni (fatta esclusione dell'amarena), ma ha fatto della continuità parte integrante della sua storia.

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Oggi molti visitatori entrano in pasticceria attratti dal pasticciotto e il fruttone viene raccontato e proposto come naturale prosecuzione dell’assaggio. Ne nasce spesso una degustazione tra due dolci “cugini”: da una parte l’immediatezza della crema, dall’altra la compattezza della mandorla e la persistenza della confettura.

In molte tradizioni della nostra penisola, la costruzione del dolce nasceva proprio dalla necessità di resistere: al clima, al viaggio o semplicemente alla conservazione domestica. Tuttavia, la conservabilità, in pasticceria, è una categoria poco raccontata.

Si parla di stagionalità, di leggerezza, di tecnica, di innovazione; più raramente si considera il tempo come elemento progettuale. Il fruttone abbraccia invece proprio questa logica. A differenza del pasticciotto, che con la crema al suo interno è destinato a un consumo immediato, il fruttone è concepito per durare e conservarsi. La sua struttura compatta non è casuale: la componente grassa della mandorla e la presenza della confettura garantiscono un’umidità controllata e una tenuta che si prolunga nel tempo.

Il fruttone è un dolce che entra in casa, viene tagliato e consumato in più giorni, si inserisce nei ritmi familiari. Resta fedele a sé stesso, mentre tutto attorno cambia.

In una vetrina piena di dolci, non sempre è quello che brilla di più ad avere la storia più lunga. A volte basta guardare fuori vetrina per trovare un dolce che ha ancora e sempre qualcosa da dire.