Fuori Vetrina: la storia del Biscotto Amarena

Frolla, amarene, cacao. Sostenibilità e ingegno d’altri tempi sono oggi quanto mai attuali.

Recuperare ciò che resta è fondamentale in pasticceria. Ritagli di pan di Spagna, biscotti rotti, avanzi di pandori e lievitati possono tornare a essere impasti. È un gesto antico e pratico, una risposta allo spreco che arriva da un tempo in cui non si buttava via niente e anche le briciole diventavano risorse. Nasce così il biscotto amarena.

E come in ogni tradizione, ci sono diverse correnti di pensiero: nel caso del biscotto amarena, il ripieno è l’aspetto più variabile. Cambia da banco a banco, da mano a mano. C’è chi aggiunge cacao, chi preferisce il cioccolato, chi non mette nulla se non biscotto e amarena. La regola, se esiste, è l’equilibrio. Il ripieno deve essere compatto, umido, scuro il giusto.

Per il Maestro Sabatino Sirica, ambasciatore della pasticceria napoletana nel mondo, il biscotto nasce dagli scarti di altre produzioni. Nel suo laboratorio si utilizza pan di Spagna secco sbriciolato, per sfruttare gli avanzi delle torte, riducendo gli scarti e gli sprechi.

A questo si aggiungono cacao, amarene e sciroppo di amarene, necessari a restituire morbidezza. La frolla viene aperta, si crea un canale. Il ripieno entra lì dentro e poi si chiude. Sopra arriva una glassa semplice, fatta solo con albume e zucchero, attraversata da strisce rosse di sciroppo. Segni iconici che rendono il biscotto riconoscibile anche quando ogni pezzo è diverso dall’altro, ed è proprio questa differenza a dichiararne l’artigianalità, ogni volta.

Il Maestro ricorda quando, da giovane, lavorava in una pasticceria vicino a una scuola. I ragazzi entravano per comprare questi biscotti, che costavano poco, saziavano tanto ed erano buoni. In un’epoca in cui non si poteva buttare niente, il biscotto amarena aveva un significato preciso: era un dolce accessibile, pensato per nutrire.

La pasticceria, per Sirica, è una questione di regole: ingredienti di qualità, rispetto delle basi e la capacità di fare vere e proprie magie. È così che si tengono vivi i dolci tradizionali, da quelli più semplici a quelli più elaborati, perché la tecnica non serve a stupire, ma a rispettare ciò che già esiste.

Il biscotto amarena si trova in vetrina accanto a babà, pastiere e sfogliatelle, dolci più ricchi, più complessi, più celebrati. Eppure si prende la sua scena. Viene scelto per essere mangiato subito, spesso con il caffè o il tè, a volte con un amaro. Si adatta e accompagna, senza mai essere invadente.

Continuare a prepararlo oggi, mantenendo la ricetta originale, è un gesto d’amore verso la propria terra, la tradizione, la cultura e la memoria.

I clienti più affezionati non rinuncerebbero al biscotto amarena per nulla al mondo. È anche questo che dà al Maestro Sirica la voglia di continuare.

La ricetta conta fino a un certo punto. Cambia la mano, ma non il senso: nulla è davvero standardizzato, anche se i gesti si ripetono e il biscotto resta fedele nel tempo, pur cambiando leggermente a ogni produzione.

È un pezzo di storia della pasticceria, che ha resistito nei momenti di scarsità e ad oggi non ha intenzione di cambiare. Frolla, amarene, cacao. Sostenibilità e ingegno d’altri tempi sono oggi quanto mai attuali.