Analcolico, botanico, fermentato: è Feral

Dalle Dolomiti una bevanda fermentata botanica, senza alcol, pensata per il food pairing e capace di riscrivere il posto del bicchiere a tavola

Cosa si beve a cena, se vogliamo evitare vino e alcolici ma non vogliamo rinunciare a una complessità e una struttura che accompagnino i piatti e la conversazione?

Nella ristorazione, ma anche a casa, mancava un elemento capace di dialogare con il piatto senza essere alcolico, ma senza nemmeno diventare una rinuncia.

Feral nasce da qui. Non da una moda, ma da uno iato tecnico, un bisogno. Maddalena Zanoni, founder di Feral Drinks, lo intercetta come opportunità di mercato e come esigenza personale.

Dopo anni in multinazionale, in un contesto strutturato e performativo, arriva una frattura. Una domanda semplice: cosa voglio fare davvero? “Feral” prende forma così. Tornare allo stato “selvatico” non significa rifiutare la tecnica, ma liberarsi da una traiettoria già scritta. Rientrare nel bosco, metaforicamente (e anche un po’ letteralmente), per scegliere da dove ripartire.

Una ripartenza che avviene nelle Dolomiti, che a Feral fanno da cornice, ma anche da terroir, provvedendo agli ingredienti di base di Feral, come il pino mugo, il miele di tiglio, e i peperoncini, coltivati in Trentino.

Ma facciamo un passo indietro. Come nasce Feral? La base delle ricette è quasi sempre il succo di barbabietola rossa o bianca, ad esclusione del N.5, con linfa di betulla fermentata. Barbabietola che, durante la fermentazione, perde la nota terrosa, diventa più rotonda, quasi floreale, ribaltando la percezione di un ingrediente altrimenti molto polarizzante e divisivo, in una bevanda.

Ovviamente non si fermenta l’ortaggio intero, ma il succo, in tank di acciaio inox. Qui avviene una fermentazione lattica, simile a quella dello yogurt o dei crauti, un processo che impedisce lo sviluppo dell’alcol e trasforma radicalmente il profilo aromatico e che dura per circa due o tre settimane.

Arriva poi il momento della macerazione, diverso per ogni ricetta che prevede un’infusione con spezie, radici, erbe o legni selezionati: pepe, peperoncino, zenzero, lavanda, luppolo, bacche di ginepro per citarne alcuni, in una stratificazione di sentori e sapori che offre sei diversi profili, di cui uno studiato in collaborazione con l’Atelier Moessmer dello chef tristellato Norbert Niederkofler.

Il risultato è una selezione di fermentati botanici analcolici, dalla bevuta complessa, persistente, con una struttura che richiama alla mente (e al palato) un vino leggero, senza però imitarlo. E proprio la difficoltà di definire e descrivere Feral è uno degli aspetti più interessanti del loro racconto: Feral non entra in una categoria già definita. Non è kombucha, non è vino analcolico. La kombucha nasce spesso per il brunch o l’aperitivo; è più frizzante, più acetica, più diretta.

Feral nasce per il piatto, per un percorso di degustazione, per una tavola che non vuole rinunciare all’abbinamento, nemmeno in mancanza di un buon vino.

Il team dietro il progetto riflette naturalmente questa natura ibrida. Un microbiologo che studiava il colera e oggi si occupa di batteri lattici. Un mastro birraio che guida la produzione. E ovviamente, Maddalena Zanoni, founder con background economico e un’esperienza precedente nel plant-based food. Figure con competenze nel vino, nel marketing gastronomico, nell’amministrazione. Mondi diversi che convivono perché il progetto è trasversale: scienza, cucina, cultura del bere.

E infatti Feral parla di libertà, di rifiutare lo status quo per trovare una strada nuova, ma non lo fa mai in modo retorico. Libertà dagli stereotipi sugli ingredienti “poveri”, libertà di immaginare una carta bevande in cui l’assenza di alcol non sia una rinuncia, ma una scelta.

Ma soprattutto, una nuova possibilità per la tavola contemporanea che ci è piaciuta molto.