Cactus Milano e la cucina sana secondo Alessio Sebastiani

Alessio Sebastiani racconta Cactus Milano: un’idea di cucina contemporanea dove mangiare sano significa scegliere meglio, partendo dalla cucina

Ad Alessio Sebastiani, chef e co-founder di Cactus Milano, della cucina sana, interessa soprattutto una parola: emozione. Per lui è l'elemento che per molto tempo è mancato a un certo modo di raccontare l’healthy food: «per tanti anni la cucina healthy è stata raccontata come qualcosa di corretto ma poco coinvolgente», racconta. «Il nostro concept nasce per dimostrare che un piatto sano può essere anche bello, ricco di sapore e goloso. Sorprendente, non per forza noioso».

Sebastiani ha 35 anni e lavora in cucina da 22. Viene da generazioni di commercianti di frutta e verdura, e forse per questo il vegetale entra nella sua cucina come una materia familiare, che conosce e sa valorizzare con rispetto e creatività.

• 

• 

• 

Cactus Milano nasce con questa idea: mangiare sano senza la sensazione di essere stati messi a dieta. «Per me cucinare sano non significa togliere, significa scegliere meglio», spiega. «Una cucina deve far stare bene senza mai perdere l’obiettivo del piacere e del gusto».

Il lavoro parte quindi dal prodotto: ingredienti freschi, stagionali, cercati con attenzione e lavorati senza coprirli troppo. «Se un prodotto viene ricercato, se si fa ricerca, se si fa sperimentazione, è già di base un buon prodotto. Non serve esagerare sulla lavorazione,» precisa.

Nella cucina di Cactus Milano convivono così vegetali, pesce fresco, uova, latticini, ingredienti di stagione. Quando gli si chiede che cucina faccia, Sebastiani risponde semplicemente: «Buona». Il resto, per lui, viene dopo.

La sua filosofia è infatti (apparentemente) semplice: costruire un piatto significa partire dagli ingredienti e trovare un equilibrio tra acidità, dolcezza, consistenza e temperatura. «Ci deve essere un motivo per ogni elemento che hai nel piatto», spiega. «Cerco davvero di mettere nel piatto tutto ciò che è necessario e lasciare indietro il superfluo».

Il vegetale, in questo senso, diventa un campo aperto, una tela bianca. Può essere crudo, arrostito, trasformato in crema, lavorato in infusione. Cambia carattere, prende direzioni diverse, assorbe aromi e tecniche. «La verdura ha molte sfaccettature», racconta. «Cambia completamente carattere se la lavori in un modo piuttosto che in un altro». Il pesce, invece, chiede un gesto più misurato: rispetto, delicatezza, attenzione al punto esatto in cui sapidità, dolcezza e temperatura si incontrano.

Anche quando guarda fuori dall’Italia, ad altre cucine, Sebastiani non ama il concetto di fusion. La parola gli sembra troppo comoda, troppo consumata. Preferisce parlare di contaminazione culturale: «per me fusion non vuol dire mettere insieme ingredienti lontani tra loro solamente per stupire. Deve avere un senso logico. Se utilizzo una tecnica asiatica su un prodotto mediterraneo è perché ne va a migliorare il risultato, non perché fa tendenza».

• 

• 

• 

Il piatto che oggi nel menu di Cactus Milano racconta meglio questa direzione arriva dalla Sardegna: i culurgiones. Una ricetta tradizionale, con patate, aglio, menta, pecorino e formaggio filante. Nella cucina di Sebastiani viene portata in un contesto contemporaneo con crema di zucchina trombetta, fonduta di pecorino, pomodoro crudo ristretto, petali di zucchine alla scapece e un passaggio in piastra ispirato alla cucina giapponese.

«Mi piace andare a pescare piatti della tradizione regionale italiana e rivederli in chiave moderna», spiega. «Ma se dobbiamo fare una cosa 2.0, deve essere migliore dell’originale, diverso, nuovo».

È qui che Cactus Milano trova il suo equilibrio: tradizione sì, ma rivisitata con tecnica, gusto, una certa libertà nel cambiare strada senza perdere il senso. Ma per Sebastiani il piatto, da solo, non basta. Conta il servizio, conta l’energia, conta chi accoglie, chi racconta, chi rende il locale riconoscibile. «Se il cliente esce pensando solamente “buono quel piatto”, secondo me non abbiamo vinto», dice. «Non basta oggi un piatto buono fatto con una tecnica buona per far tornare le persone».

Sebastiani lavora così per fare di Cactus Milano un riferimento per una cucina contemporanea, sana e piena di gusto. Senza rincorrere mode, senza virtuosismi superflui, senza dimenticare la cura artigianale.

Perché in fondo, «mangiare sano non significa mangiare meno, ma mangiare meglio».