Polenta, stracotto e ragù di lepre: la tradizione Bergamasca nella storia della Trattoria Caironi

«All’inizio non era neanche una trattoria vera e propria, si cucinava solo quando c’erano le gare di bocce. Si preparava la trippa, lo stracotto, il foiolo»

Parliamoci chiaro: oggi le trattorie sono tornate di moda. Rimodernate, rivisitate, i locali vengono ristrutturati, i piatti ammiccano alla nouvelle cuisine, diventano scomposti. Re-immaginati, perdono un po’ di quella ruvidezza, di quel senso di “casa”.

E a volte è proprio di questo di cui abbiamo bisogno: di quel sapore che ci ricorda i pranzi della domenica, di quel gusto deciso, di quel piatto che sceglievamo sempre uguale, sempre lo stesso, che aspettavamo, che sapevamo essere lì ad aspettarci sul menù stampato sui fogli della risma A4.

Trovare un posto davvero autentico, dove le ricette hanno attraversato il tempo senza cedere alle lusinghe della cucina contemporanea, è sempre più raro.

Trattoria Caironi, una delle storiche vecchie signore di Bergamo, è uno di questi luoghi. Ed è nata quasi per caso, trasformandosi, rispondendo alle richieste ed esigenze della città, ma senza mai perdere la sua raison d’être, la sua personalità, il suo passato. 

Nel 1927 la Trattoria come la conosciamo oggi non esisteva: c’era però una bocciofila, un punto di ritrovo per i giocatori, che lasciavano il loro bicchiere appeso al proprio posto, pronto ad attenderli la volta successiva. «Io mi ricordo ancora quando la gente veniva a giocare a bocce e ognuno aveva il suo bicchiere, lo metteva al suo posto e lo ritrovava la volta dopo», racconta Lorella Pievani, nipote dei primi proprietari, che oggi gestisce la trattoria insieme al fratello Sergio.

«All’inizio non era neanche una trattoria vera e propria, si cucinava solo quando c’erano le gare di bocce. Si preparava la trippa, lo stracotto, il foiolo (trippa di manzo n.d.r.) Poi con mamma e papà è cambiato tutto e siamo diventati una trattoria a tutti gli effetti. Ma lo spirito è sempre quello».

La trattoria è cresciuta con la famiglia Caironi, mantenendo orgogliosamente il cognome della nonna materna: dai nonni ai genitori, fino ad arrivare a chi oggi continua a custodire questa eredità. «Noi teniamo ancora tutto com’era, perché la gente viene qui per ritrovare quei sapori di una volta», spiegano. «Abbiamo clienti che vengono da generazioni: nonni, figli, nipoti, pronipoti. Tornano qui perché sanno che troveranno gli stessi piatti, preparati con la stessa cura, la stessa ricetta. Come ci dicono, questo piatto ha lo stesso sapore di quando lo preparava la nonna».

E infatti ogni piatto è un ritorno a quei gusti ormai rari, un po’ dimenticati. «Il coniglio lo mettiamo a marinare nel vino il martedì per cucinarlo il giovedì e venerdì, perché deve prendere bene il sapore», raccontano. La polenta inizia la sua lenta cottura alle 8:30 del mattino per essere pronta all’ora di pranzo, adattandosi all’umidità dell’aria, mescolandola a mano nel suo paiolo, come si faceva una volta. «Solo la domenica facciamo quattro paioli di polenta», spiega Lorella, «e a volte mi sembra ancora di sentire la voce di mia madre che mi dice che non mescolo abbastanza bene». 

I casoncelli, fatti a mano, vengono serviti con burro rosolato e pancetta croccante, come vuole la tradizione. «Il nostro macellaio è sempre lo stesso, ci prepara i pezzi come vogliamo noi, perché qui non si compra nulla di già pronto», sottolinea Lorella. La selezione di formaggi porta in tavola il meglio della produzione locale - serviti rigorosamente con la polenta -, e lo stracotto, gli gnocchi e le tagliatelle sono preparati con la stessa ricetta di sempre, senza compromessi.

Chi varca la soglia della Trattoria Caironi sa cosa aspettarsi: la certezza di trovare gli stessi sapori di casa, quelli dei ricordi d’infanzia, di pranzi della domenica con i nonni, di una cucina che è memoria e affetto. E anche un po’ senso di appartenenza. Sono piatti che hanno il potere di attraversare le generazioni, come i clienti che tornano con i figli e i nipoti, un filo che lega passato e presente.

La forza di questo luogo non è solo nella cucina, ma nelle persone che lo vivono. «Il nostro cuoco Antonio è qui con noi da quarantacinque anni, e cucina ancora come una volta», racconta Lorella. I clienti storici, le famiglie che ritornano, i volti conosciuti che trovano in ogni piatto la conferma che certi sapori non devono cambiare.

La Trattoria Caironi è un pezzo di storia bergamasca, un rifugio per chi cerca autenticità e un luogo in cui il tempo si misura nei gesti, negli ingredienti scelti con cura e nei racconti che si intrecciano tra un piatto di casoncelli e un bicchiere di vino.