Fuori Vetrina: la storia dell'Amor Polenta

Passeggiando per la Lombardia si possono notare grandi distese dorate di mais, colore che caratterizza le campagne, dai laghi alle montagne. Mais che cambia pelle tra le varie località: nero, rosso, bianco e giallo, a seconda della provincia e dell’altitudine in cui ci si trova. Per questo motivo, ogni territorio ha sviluppato nel tempo ricette proprie, spesso legate alla memoria familiare, di generazione in generazione.

In questo quadro, si inserisce il Dolce Varese conosciuto anche come Amor Polenta, che prende il nome dalla farina di mais, e che nel tempo ha assunto un’identità ben definita, diventando uno dei dolci simbolo della città.

Burro montato, uova e farina di mais: ingredienti semplici che insieme danno vita ad uno dei dolci più significativi della Lombardia e del Nord Italia, con la forma iconica di un piccolo tronchetto dalle caratteristiche scanalature e dal colore dorato, immediatamente riconoscibile.

Qui ci vuole però una precisazione importante: Dolce Varese e Amor Polenta sono due nomi utilizzati spesso come equivalenti, ma nella pratica non lo sono. Talvolta, infatti, il Dolce Varese ha al suo interno polvere di nocciole, dettaglio non casuale, vista la vicinanza con il Piemonte. Una distinzione sottile, che racconta non solo il dolce in sé, ma anche la sua tradizione.

Alla Pasticceria Colombo a Barasso (VA), realtà familiare attiva da oltre quarant’anni sul territorio varesino, era il Maestro Roberto Colombo ad impastare questo dolce, accompagnato dalla moglie Emilia. Proprio loro due hanno dato continuità ad una tradizione autentica della città di Varese.

È qui che Claudio Colombo, loro figlio, è cresciuto tra laboratorio e banco, vivendo la pasticceria prima nella quotidianità e in maniera giocosa (tra queste mura ha trascorso la sua infanzia) e solo in seguito come mestiere. Claudio racconta le domeniche trascorse in famiglia, dove era la nonna a portare in tavola il Dolce Varese, regalando a tutti un sorriso. Ricorda con affetto i primi tentativi in laboratorio da bambino, vissuti quasi come un gioco.

Oggi Colombo e la sua famiglia, dopo un periodo di formazione e aggiornamento, hanno creato un personale marchio di fabbrica. Il legame con la tradizione familiare non si è mai interrotto, e pur seguendo una direzione più contemporanea hanno mantenuto invariate le ricette storiche.

Tra queste, la preparazione del Dolce Varese non è cambiata. È la signora Emilia che ancora oggi produce questo dolce, custode diretta della ricetta e del metodo originale. «Il nostro territorio è pieno di tradizioni e bisogna mantenerle vive», racconta infatti Colombo.

Il Dolce Varese è un riferimento riconosciuto, richiesto durante tutto l’anno e associato a diversi momenti della giornata: dalla colazione alla merenda, fino al fine pasto, spesso accompagnato da un passito locale. In questo prodotto, la qualità delle materie prime – in particolare mais e nocciola – gioca un ruolo centrale nella definizione del gusto e del suo equilibrio. Una semplicità apparente che lo rende un dolce quotidiano, e al tempo stesso identitario del territorio.

Ancora oggi la produzione non si ferma mai, rendendolo un dolce immancabile in ogni stagione, con momenti di maggiore richiesta durante le festività: ad agosto, quando viene acquistato per essere portato in vacanza, e a dicembre, quando entra nei cesti natalizi o diventa un regalo. Segni concreti di un dolce che non segue le mode, ma continua a vivere nel tempo attraverso le abitudini di chi lo produce 

Per Colombo, il Dolce Varese è però un dolce semplice solo in apparenza. In realtà racchiude memoria, territorio e identità, la gioia dei pranzi in famiglia e quando per gioco metteva le mani in pasta. 

Delle versioni più contemporanee e articolate sono state sperimentate dal Pastry Chef Francesco Bordignon. Tra queste, ha lavorato ad una versione del dolce Varese per la prima colazione, più leggera. Originario della provincia di Varese, racconta il dolce e spiega dei piccoli trucchi per migliorare la tecnica: l’importanza di montare adeguatamente il burro e incorporare bene le polveri, di modo che l’impasto sia il più possibile spumoso e omogeneo. Ricorda il valore della cifra stilistica, vale a dire il giallo intenso, quasi dorato, capace di definire il dolce ancora prima dell’assaggio.

Che lo si chiami Dolce Varese o Amor Polenta, ciò che resta è il modo in cui questo dolce continua a esistere. Non è tra i più scelti, non segue le dinamiche dell’impulso e raramente occupa il centro della scena. Eppure non scompare.

Rimane nelle vetrine, nelle abitudini e nei ricordi. Attraversa le tavole del territorio varesino, ed è presente nei gesti più semplici, dalle festività alle domeniche in famiglia.

Più che essere riscoperto, il Dolce Varese continua a essere riconosciuto e apprezzato. È proprio in questo — nell’essere ancora presente— sta oggi la sua forza.

In una vetrina piena di dolci, non sempre è quello che brilla di più ad avere la storia più lunga. A volte basta guardare fuori vetrina per trovare un dolce che ha ancora e sempre qualcosa da dire.