Alex Leone e la cucina di Mater Bistrot, tra acidità, contrasti e curiosità

Alex Leone racconta Mater Bistrot attraverso una cucina fatta di curiosità, tensioni, recupero e ingredienti mai prevedibili

Alex Leone, chef di Mater Bistrot a Milano, definisce la sua una «cucina divertita».

Una cucina di piatti che divertano il palato, prima di tutto il suo e poi quello dell'ospite: «non mi interessano le lavorazioni fini a sé stesse né la precisione esasperata: mi interessa costruire gusti che sorprendano, abbinamenti inaspettati, piatti che non siano mai monotoni. Se alla fine assaggi qualcosa e ti viene voglia di fare subito un altro boccone, allora mi sono divertito anch'io.» Il divertimento può risiedere nel sapore, nell'impiattamento o nel modo in cui un piatto viene servito.

Da Mater Bistrot, Leone costruisce questa filosofia del gusto, passando spesso per le tensioni. Non necessariamente con un contrasto stabilito a priori, quanto esplorando la possibilità di continuare a cercarne di nuovi: «non credo di avere un limite: oggi, per esempio, mi incuriosisce molto il mondo degli insetti. Ho letto del lavoro di alcuni chef che utilizzano le formiche per la loro acidità naturale e trovo affascinante che un ingrediente possa cambiare completamente il modo di costruire un piatto.»

• 

• 

• 

Non per nulla, l’acidità torna spesso nel suo modo di cucinare: «mi piace partire magari da una base grassa e costruire sopra dei picchi, usando acidità diverse, note fruttate, affumicate o fermentate. Non cerco un equilibrio rassicurante, ma un gusto che rimanga vivo dall'inizio alla fine.»

Un esempio di questo approccio è il modo in cui Leone serve le ostriche, una delle firme di Mater Bistrot: qui, infatti, non vengono mai servite al naturale: «molti pensano che vadano mangiate esclusivamente nature, mentre per me possono diventare una tela su cui costruire nuovi equilibri. In generale mi piace scardinare il pregiudizio secondo cui un abbinamento insolito sia sbagliato solo perché non appartiene alla tradizione. Non voglio educare nessuno, ma invitare le persone ad assaggiare senza farsi condizionare da ciò che credono di sapere».

La stessa curiosità si sposta su parti dell’ingrediente che di solito non arrivano in cucina. Lo zero waste è ormai una formula piuttosto diffusa; a Leone interessa soprattutto quando il recupero comporta una vera trasformazione, non semplicemente l’utilizzo di qualcosa che sappiamo già di poter mangiare: «quello che mi entusiasma non è recuperare qualcosa che sappiamo già essere commestibile. Mi piace prendere ciò che normalmente consideriamo uno scarto e trasformarlo in qualcosa che abbia un'identità nuova.»

Il menu è pieno di esempi, partendo dall'albedo degli agrumi, dalla parte bianca dell'anguria, dalle bucce e dal torsolo dell'ananas, fino alle foglie esterne dei carciofi: «sono ingredienti che quasi nessuno immaginerebbe di portare in tavola. Noi li abbiamo trasformati in canditi, in un tepache che accompagna il menu degustazione e perfino in un amaro ai carciofi. È questo il recupero che mi rende più orgoglioso: cambiare il modo in cui guardiamo un ingrediente.»

• 

• 

• 

Tra le materie prime che più continuano a metterlo alla prova ci sono soprattutto i vegetali, in particolare quelli a foglia. «Le proteine, dopo tanti anni, finiscono per avere dinamiche abbastanza prevedibili. I vegetali invece continuano a sorprendermi». Cavoli, cicorie, scarole e insalate restano un terreno aperto proprio perché non danno sempre la stessa risposta. «Basta cambiare varietà, stagione o tecnica di cottura e lo stesso ingrediente racconta una storia diversa». È una varietà che si accorda bene con una cucina poco interessata alle formule predefinite.

Alla domanda su quale piatto rappresenti meglio lui e Mater, Leone indica il risotto: «è presente praticamente da quando abbiamo aperto e, stagione dopo stagione, non è mai uscito dal menu. Mi permette di esprimere il mio modo di cucinare: costruire contrasti, creare tensioni e dare identità a ogni ingrediente senza confondere i sapori.»

Il primo risotto di Mater, con gorgonzola, barbabietola fermentata e wasabi, è diventato presto uno dei piatti signature del bistrot. Ma anche qui è la natura mutevole e creativa del piatto ad affascinare Leone: «non è quel singolo piatto a rappresentarmi: è il risotto come linguaggio, che continua a evolversi insieme alla nostra cucina.»

La curiosità, per Leone, non è solo un modo di guardare agli ingredienti. È anche ciò che continua a cercare negli altri, quando è lui a sedersi a tavola. «Mi emoziona vedere uno chef che ha ancora gli occhi curiosi. La tecnica si può imparare, la curiosità no. Mi piace incontrare persone che hanno ancora voglia di confrontarsi, di fare domande, di mettersi in discussione.»

• 

• 

• 

• 

È lo stesso atteggiamento che prova a mantenere nel proprio lavoro: «credo che l'umiltà sia una qualità fondamentale in questo mestiere, perché è l'unico modo per continuare a crescere. Non sono mai completamente soddisfatto al primo tentativo. Un piatto nasce, poi cambia: aggiungo, tolgo, correggo, lo faccio evolvere.»

A fermare il processo non è tanto un’idea astratta di perfezione quanto piuttosto una reazione immediata. «L'unico momento in cui penso davvero che sia finito è quando assaggio e la mia prima reazione è istintiva. Se la prima cosa che penso è: “Ne mangerei subito un altro”, allora significa che il piatto è arrivato dove volevo.»

Se dovesse essere descritta con una sola parola, Leone vorrebbe che la sua cucina fosse definita sorprendente: «non mi piace la definizione di cucina sperimentale, perché non cucino per fare esperimenti. Cucino per sorprendere. Mi piace prendere un ingrediente che tutti conoscono e, attraverso un abbinamento o una tecnica, farlo scoprire sotto una luce diversa.»

La sorpresa, però, ha un limite: non deve mai sostituirsi al gusto. Il suo non è mai un esercizio di stile o una mera provocazione: «voglio che il cliente riconosca quello che sta mangiando, ma che allo stesso tempo si dica: “Non avrei mai immaginato che potesse essere così.”»