NoWaste, la startup che dà una seconda vita gastronomica agli scarti alimentari
Dalle bucce di mirtillo alle foglie di carciofo, NoWaste esplora il potenziale gastronomico dei sottoprodotti alimentari. Un progetto che invita a ripensare il valore delle materie prime, partendo da ciò che siamo abituati a scartare
Una polvere viola intenso, dal gusto acidulo, ricavata dalle bucce di mirtillo. Foglie di carciofo che diventano un ingrediente della pasta. Sono alcune delle possibilità esplorate da NoWaste, startup padovana che lavora alla valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria alimentare, individuando nuove applicazioni per materie vegetali generalmente escluse dalla grande produzione.
Il progetto parte dalla riflessione sul valore che attribuiamo agli alimenti: cosa rende una parte del cibo un ingrediente e un'altra uno scarto? La risposta ha a che fare con le caratteristiche della materia prima, con le tecnologie disponibili e, soprattutto, con ciò che siamo abituati a consumare.
NoWaste opera come punto di collegamento tra le aziende che generano sottoprodotti vegetali e quelle interessate a impiegarli nello sviluppo di nuovi alimenti, selezionando e mettendo a disposizione ingredienti in polvere che possono trovare applicazione nella panificazione, nella pasta e in altre preparazioni.
All'origine del progetto c'è un'intuizione del fondatore Filippo Ostellari, già attivo nel settore della valorizzazione degli oli alimentari esausti con Prog.Eco. La scoperta di un'iniziativa danese che trasformava i fondi di caffè in farina lo aveva portato a interrogarsi su quante altre materie, ancora utilizzabili, rimanessero ai margini della filiera alimentare.
Tra gli ingredienti proposti da NoWaste, la polvere di bucce di mirtillo è una delle più interessanti per le sue caratteristiche sensoriali: un colore viola profondo e un aroma acidulo, capace di conferire una nota riconoscibile alle preparazioni. NoWaste ne ha sperimentato l'utilizzo nel pane e nella pizza, osservando come una componente generalmente poco considerata possa incidere sull'aspetto e sul risultato aromatico di due prodotti così familiari. «Mi ha colpito vedere come una materia che normalmente viene poco considerata possa diventare protagonista di una preparazione, non soltanto per la sua origine, ma per le caratteristiche che è effettivamente in grado di apportare», racconta Ostellari.
Un altro esempio arriva dalle bucce di clementina. La polvere che se ne ricava presenta note agrumate accompagnate da una componente dolce e da un colore intenso. La buccia possiede un carattere diverso rispetto alla polpa e al succo, con possibilità di utilizzo legate proprio a questa specificità.
Del resto, la nostra conoscenza degli alimenti è fortemente condizionata dalle parti che consumiamo abitualmente. Nel caso degli agrumi, la familiarità con il succo e la polpa rischia di lasciare in secondo piano le possibilità offerte dalla buccia. Lo stesso accade con il carciofo, del quale privilegiamo il cuore rispetto alle foglie esterne.
Perché queste componenti possano trovare nuove applicazioni, è necessario renderle utilizzabili attraverso processi di trasformazione adeguati. L'essiccazione permette di eliminare l'acqua e ottenere una materia più concentrata, ma il risultato dipende dalle caratteristiche dell'ingrediente e dalle condizioni di lavorazione. La temperatura e la durata del processo influenzano infatti la conservazione dei composti presenti nella materia di partenza, tra cui fibre e pigmenti naturali. Anche le sostanze bioattive possono essere presenti nel prodotto ottenuto, con una stabilità che varia secondo il trattamento utilizzato.
Dal punto di vista gastronomico, ogni polvere si comporta in modo diverso, spiega Ostellari. Fibre e pectine possono intervenire sulla consistenza di un impasto, mentre i pigmenti contribuiscono al colore. Le componenti aromatiche possono conservarsi in misura diversa oppure modificarsi durante l'essiccazione. Conoscere la materia prima diventa quindi essenziale per comprenderne le possibilità di utilizzo e individuare le lavorazioni più adatte.
Tra gli esperimenti condotti da NoWaste, uno dei più significativi riguarda la pasta realizzata con polvere di foglie di carciofo, aggiunta in una percentuale dell'8% rispetto al peso delle farine: «Il risultato è stato un prodotto con fibre visibili e un gusto deciso, in cui il carciofo non è una semplice nota di colore, ma una presenza riconoscibile».
L'esempio mostra come l'aggiunta di una quantità relativamente contenuta di un ingrediente possa effettivamente modificare il carattere di una preparazione. La difficoltà consiste però nell'individuare il dosaggio appropriato, considerando il sapore e il comportamento della polvere durante la lavorazione: una percentuale efficace per la pasta, infatti, potrebbe non esserlo per il pane. Ogni applicazione richiede quindi prove specifiche per trovare un equilibrio tra le caratteristiche dell'ingrediente e quelle del prodotto che si vuole ottenere.
L'idea di utilizzare ogni parte disponibile di un alimento appartiene, d'altra parte, alla storia stessa della cucina. La necessità di sfruttare al meglio le risorse ha prodotto nei secoli ricette e tecniche capaci di attribuire valore anche alle parti meno nobili. NoWaste riprende questa sensibilità e la trasferisce all'interno della filiera produttiva, attraverso ingredienti che possono essere conservati più facilmente e impiegati da aziende diverse da quelle che hanno generato il sottoprodotto.
Esiste tuttavia anche una questione di percezione. La parola scarto implica che una materia abbia esaurito la propria utilità: NoWaste prova invece come questa valutazione dipenda spesso dalle applicazioni che conosciamo. Ostellari propone un paradosso: se fossimo abituati a utilizzare soltanto la buccia degli agrumi per produrre una polvere, ignorando la possibilità di spremerne la polpa, potremmo arrivare a considerare proprio quest'ultima uno scarto. Un esempio che mostra quanto la nostra idea di utilità possa essere condizionata dalle abitudini produttive.
Parlare di sottoprodotti permette di descrivere queste materie in relazione al processo da cui provengono, lasciando aperte altre possibilità di impiego. «Ma cambiare le parole non basta: bisogna dimostrare concretamente che quella materia può diventare qualcosa di interessante. È lì che cambia davvero la percezione».
Naturalmente, la possibilità di recuperare una materia non ne garantisce automaticamente l'idoneità al consumo. La sicurezza e la qualità rimangono condizioni imprescindibili, così come la necessità di individuare un'applicazione nella quale l'ingrediente abbia una reale utilità.
La diffusione di ingredienti ottenuti dai sottoprodotti alimentari pone infine una questione che riguarda direttamente il gusto. Quanto conta la provenienza di una materia prima nella decisione di utilizzarla? E quanto, invece, devono contare le caratteristiche che è in grado di offrire? «La sostenibilità è importante, ma non può essere l’unico motivo per cui un ingrediente entra in una ricetta o in un processo produttivo. Deve avere caratteristiche interessanti, funzionare nell’applicazione per cui viene scelto e offrire un valore che il cliente sia disposto a riconoscere».
Per NoWaste, una prospettiva di sviluppo consiste proprio nel rendere questi ingredienti desiderabili per le loro proprietà. Una polvere di bucce di mirtillo potrebbe essere scelta per il colore e per il gusto, mentre un ingrediente come l'okara di riso potrebbe trovare impiego per le proprie caratteristiche nutrizionali e funzionali.
Finché il recupero rimane la principale ragione d'interesse, queste materie rischiano di essere percepite come alternative secondarie rispetto agli ingredienti convenzionali. La loro progressiva integrazione nelle ricette potrebbe invece contribuire a modificarne il ruolo all'interno della gastronomia. «Se un giorno una polvere ottenuta da un sottoprodotto verrà scelta semplicemente perché è l’ingrediente giusto per una determinata preparazione, credo che avremo raggiunto un obiettivo importante».
La ricerca di nuovi ingredienti potrebbe dunque trovare spazio anche nelle parti più familiari di frutta e verdura, là dove la lavorazione industriale si interrompe e restano ancora caratteristiche da esplorare. Il lavoro di NoWaste suggerisce che, prima di cercare nuovi sapori altrove, potrebbe valere la pena conoscere meglio quelli che abbiamo già a disposizione.
