Chi decide cosa ci piace? Il potere della Guida Michelin sul gusto contemporaneo

Tra sociologia del gusto, aspettative e codici del fine dining, che cosa succede quando un giudizio autorevole diventa parte (integrante) dell’esperienza?

Ogni novembre accade una cosa curiosa: per qualche ora, una parte della ristorazione sembra mettere tra parentesi il proprio giudizio e aspettare quello di qualcun altro. Il 12 novembre 2026, al Teatro Municipale di Piacenza, Michelin ha presentato la settantaduesima edizione della Guida Italia.

La selezione 2027 conta 382 ristoranti stellati: 13 con tre stelle, 40 con due, 329 con una. Le novità sono 27: tre nuove seconde stelle — Pascucci al Porticciolo, Orma Roma e Al Gatto Verde — e ventiquattro nuove prime stelle. Nessun nuovo ingresso, quest’anno, nel gruppo dei tristellati.

Sono numeri, naturalmente. Potremmo anche dire che sono interessanti, in quanto ci danno uno spaccato della ristorazione italiana, quantomeno quella di un certo tipo, che si rivolge a un determinato pubblico e che - ci piaccia o no - ha fatto la storia della ristorazione degli ultimi decenni. Peccato però che quelli della Guida non si comportino come semplici dati.

Una stella Michelin non certifica soltanto che qualcuno, in un determinato momento, ha cucinato molto bene. Provoca attenzione, prenotazioni, titoli di giornale, revisioni dei prezzi, itinerari. Ridisegna la cartografia mentale di chi viaggia per mangiare.

In uno studio dedicato al fine dining britannico e tedesco, la sociologa Christel Lane definiva le guide gastronomiche taste makers a tutti gli effetti: intermediari capaci di attribuire valore estetico ed economico, di muovere masse, influenzare il turismo gastronomico e non. Gli arbitri del gusto, scriveva, esercitano «symbolic and material power».

Michelin possiede questo potere in una forma particolarmente elegante, perché la sua autorità non è chiassosa. Non ci dice di amare un piatto. Fa però qualcosa di più: ci dice che vale la pena fermarsi, deviare, addirittura organizzare un viaggio. Le formule con cui nacque la gerarchia delle stelle conservano ancora la logica dell'automobilista: una stella vale una sosta, due una deviazione, tre un viaggio ad hoc. La guida stessa era nata nel 1900 come strumento gratuito per incoraggiare gli automobilisti francesi a muoversi — e, indirettamente, consumare pneumatici; le stelle arrivarono solo nel 1926, evolvendo poi nella gerarchia a tre livelli che ben conosciamo all’inizio degli anni Trenta.

È una genealogia quasi troppo perfetta. Michelin non ha mai smesso, in fondo, di dirci dove andare. La questione contemporanea è capire quanto, una volta arrivati, ci dica anche che cosa sentire.

L’idea che esista un gusto completamente impermeabile al mondo esterno è seducente. Ma, in quanto animali socievoli e sociali, anche difficile da sostenere.

Pierre Bourdieu costruì buona parte del suo lavoro La distinzione proprio intorno all’idea che le preferenze estetiche non nascano in un vuoto sociale. Educazione, origine, familiarità con certi codici, capitale culturale: tutto contribuisce a rendere alcune cose immediatamente leggibili e altre estranee. La sua formula più celebre rimane brutale nella sua concisione: «il gusto classifica, e classifica chi classifica».

Nel cibo questo meccanismo ha una fisicità quasi comica, tenera addirittura. Possiamo discutere per ore del gusto, delle influenze culturali, di stelle, forchette e gamberi, ma alla fine la magia avviene solo quando qualcosa varca davvero la soglia della nostra bocca. Eppure anche lì non siamo soli con le nostre papille.

Nel 2008 Hilke Plassmann, John O’Doherty, Baba Shiv e Antonio Rangel fecero assaggiare a venti partecipanti gli stessi vini presentandoli, in alcune condizioni, con prezzi diversi. A parità di vino, il prezzo più alto aumentava sia il gradimento dichiarato sia l’attività in un’area cerebrale associata alla piacevolezza esperita. Gli autori conclusero che un prezzo più alto poteva «aumentare le valutazioni soggettive di piacevolezza del sapore».

E in un esperimento ormai classico sul vino, un bianco colorato artificialmente di rosso con un colorante inodore fu descritto da 54 assaggiatori utilizzando il lessico tipicamente associato ai vini rossi: un’indicazione potente di quanto l’informazione visiva possa interferire almeno con l’identificazione e la verbalizzazione degli aromi.

La letteratura successiva sugli extrinsic cues — etichette, packaging, informazioni, contesto — conferma che le aspettative possono influenzare percezione sensoriale e gradimento, ma non sempre nello stesso modo: a seconda della distanza tra attesa ed esperienza possono verificarsi assimilazione, contrasto o nessun effetto significativo. 

Qui, però, serve fermarsi un attimo. Nessuno di questi esperimenti dimostra che vedere una stella Michelin faccia letteralmente sembrare più buono un risotto. Sono studi su vino, birra, etichette e prezzo, realizzati in condizioni specifiche. Trasformarli nella prova neuroscientifica del Michelin effect sarebbe una scorciatoia piuttosto poco scientifica e un po’ facinorosa. Dimostrano però qualcosa di più generale e interessante: ciò che sappiamo prima di assaggiare può entrare nell’esperienza. Esperienza che pensiamo di giudicare soltanto dopo averla fatta. E invece.

Una stella, da questo punto di vista, è un’informazione che assume un peso specifico importante. Ed è qui che un approccio à la Michelin rischia di diventare pigro.

La guida dichiara cinque criteri universali per l’assegnazione delle stelle: qualità degli ingredienti; armonia dei sapori; padronanza delle tecniche culinarie; personalità dello chef espressa attraverso la cucina; costanza nel tempo e lungo il menu. Michelin precisa inoltre che arredamento, stile, formalità e livello di comfort non concorrono all’assegnazione della stella. Nella formulazione inglese della guida, il riconoscimento riguarda «the food on the plate — nothing more».

Questo punto è essenziale perché consente di separare due cose che spesso vengono confuse. Il menu degustazione di molte portate non è un criterio Michelin. Non lo sono la ceramica artigianale irregolare, le pinzette, l’illuminazione teatrale, la cucina a vista, l’amuse-bouche che arriva su un sasso (per fortuna sta passando di moda), il racconto del produttore incontrato all’alba in una valle dimenticata da Dio, il cameriere che presenta un ingrediente come se stesse leggendo il testamento del caro estinto davanti alla famiglia. La guida non prescrive nessuno di questi elementi.

E tuttavia li riconosciamo. Sappiamo, spesso ancor prima di assaggiare, di essere entrati nel territorio culturale del fine dining.

Il problema interessante non è dunque affermare che Michelin imponga un’estetica — i suoi stessi criteri contraddicono questa tesi — quanto piuttsto chiedersi se un sistema di riconoscimento molto autorevole possa produrre imitazione anche senza impartire istruzioni.

Lane, nelle sue interviste con chef e ispettori in Gran Bretagna e Germania, trovava che l’autorità Michelin fosse ampiamente riconosciuta dagli operatori di fascia alta e sosteneva che la guida avesse contribuito storicamente a consolidare particolari concezioni dell’haute cuisine. È uno studio circoscritto a due paesi e a un determinato periodo, non una legge universale del fine dining; resta però un buon esempio di come un sistema di valutazione possa agire non soltanto sui consumatori, ma sui produttori che desiderano essere valutati. 

Una ricerca pubblicata nel 2025 sul mercato italiano del fine dining arriva invece da un’altra direzione: analizzando dati relativi a chef e ristoranti italiani tra il 2011 e il 2019 e integrandoli con un’indagine condotta tra chef stellati, gli autori trovano un ruolo significativo delle guide nel formare le valutazioni dei clienti e nell’influenzare i prezzi. Al tempo stesso, il loro modello distingue il giudizio sull’impresa dalla creatività culinaria dello chef: reputazione e creazione non sono perfettamente sovrapponibili.

Cosa significa? Che eccellenza e la simbologia dell’eccellenza non sono la stessa cosa. Ma, frequentandosi abbastanza a lungo, possono cominciare ad assomigliarsi.

Il paradosso è che uno dei cinque criteri Michelin è la personalità dello chef. In teoria, dunque, il sistema dovrebbe premiare chi non assomiglia agli altri. E la guida insiste sul fatto che una stella possa trovarsi tanto in un locale informale quanto in un ristorante sontuoso.

Non mancano nemmeno prove che l’alta cucina stellata continui a essere un laboratorio di innovazione. Studi qualitativi su chef Michelin in Portogallo, negli Stati Uniti e nei paesi nordici descrivono processi creativi molto differenti e un rapporto complesso, non puramente conformista, tra innovazione e legittimità.

Per questo sarebbe troppo facile trasformare Michelin nel cattivo della storia: un vecchio libro rosso che uniforma cucine ribelli. L’ecosistema è invece più interessante e potrebbe diventare un playground molto divertente. Ci sono guide, chef, critici, ospiti, Instagram, scuole di cucina, investitori, PR, premi, classifiche. Ognuno osserva gli altri. A un certo punto non serve più che qualcuno ordini di servire un certo tipo di esperienza: basta che tutti abbiano imparato a riconoscere quali esperienze gli piacciono. Sembra banale. Ma serve un discreto senso critico per capire cosa ci piace. Pensateci un attimo e vi renderete conto che non è scontato. Quello che ci piace dice di noi molto più di quello che non ci piace.

La sociologia del consumo ha mandato in crisi persino Bourdieu. Gli studi sull’Onnivorismo culturale (che evolve la rigida visione dei consumi culturali proposta ne La Distinzione) hanno mostrato che, nelle classi culturalmente privilegiate, la differenza può consistere non soltanto nell’amare ciò che è alto e respingere ciò che è popolare, ma nel dimostrare ampiezza, curiosità, capacità di muoversi con disinvoltura tra registri diversi. Anche il mangiare fuori può diventare una forma di competenza culturale: sapere passare dalla trattoria alla tovaglia in fiandra col servizio Ginori, dalla kombucha artigianale al metodo classico, e soprattutto saperne riconoscere il valore.

Forse è per questo che oggi il prestigio gastronomico tende a travestirsi da anti-prestigio. L’esclusività ama presentarsi come spontaneità; il lusso può avere tavoli nudi (anche se ho sempre pensato fosse per risparmiare sulle tovaglie); il virtuosismo tecnico può arrivare dentro una ciotola deliberatamente rustica. Non è ipocrisia (non sempre). È semplicemente ciò che succede ai codici quando diventano sofisticati: si camuffano, imparano a fingere di non essere codici.

E poi esiste la pressione di essere riconosciuti. Nel 2017 Sébastien Bras chiese che il suo ristorante Le Suquet fosse escluso dalla guida. Disse di voler continuare a cucinare «senza chiedermi se le mie creazioni piaceranno agli ispettori Michelin».

È una testimonianza individuale, non vuole essere una miope diagnosi del sistema. Ma contiene una domanda che riguarda molto più che la question Michelin: quanto può sentirsi libero di sperimentare uno chef che teme di perdere la propria stella? (O forchettina, aragostina, quodlibet)

Anche economicamente la stella non è un simbolo innocuo. Uno studio sui ristoranti francesi e britannici arrivati almeno una volta alle tre stelle ha rilevato che queste erano associate ad aumenti dei prezzi di menu; un altro studio, sui ristoranti di New York, ha trovato cambiamenti nelle valutazioni dei consumatori e negli investimenti successivi all’ingresso nella galassia Michelin. Sono risultati legati a mercati e periodi specifici, dunque non autorizzano una formula universale del tipo una stella = x% di fatturato. Mostrano però perché la posta in gioco sia materiale oltre che simbolica.

A quel punto la domanda «chi decide cosa ci piace?» è forse posta male. Nessuno lo decide da solo.

Lo decidono il palato e ciò che il palato ha imparato. Il prezzo che abbiamo letto. Il nome che conosciamo. Il tavolo che abbiamo aspettato tre mesi. La persona che ci ha detto che era imperdibile. Il desiderio di capire. Talvolta il desiderio di essere il tipo di persona che capisce.

E la stella? La stella è lì prima dell’assaggio e resta lì anche dopo (Michelin piacendo). Fingere che non abbia alcuna influenza sarebbe ingenuo; pensare che determini tutto sarebbe altrettanto ingenuo. Il gusto probabilmente abita proprio nello spazio tra queste due illusioni.

Forse la forma più sofisticata di indipendenza gastronomica non consiste nel mangiare alla cieca. Consiste nel sapere perfettamente dove siamo, quanto costa, chi lo ha premiato e che cosa dovremmo pensare — e riuscire comunque a sentire qualcosa di nostro.

La vera libertà non è non vedere la stella. È riuscire a vederla senza che il suo scintillio copra il sapore dei piatti.