Vicky Cheng e la cucina di WING, a Hong Kong
Al 29° piano del The Wellington, lo chef Vicky Cheng firma un’esperienza gastronomica in cui tradizione, tecnica e consistenze sorprendenti ridefiniscono i confini del gusto.
Descrivere l’esperienza di un ristorante è sempre complesso, lo diventa oltremodo se lo si fa dalla lente frastagliata di una netta distanza culturale. Dimentichiamoci quindi il romantico vociare di osti e banconi nostrani, nonché il caos organizzato di pollockiana memoria delle cucine a vista.
Al 29° piano del The Wellington, elegante edificio nel quartiere di Central, il ristorante WING è un’oasi di soave ospitalità nella frenetica metropoli di Hong Kong. Ogni gesto è composto, misurato, volto ad accogliere l’ospite in un contesto raffinato e raccolto, che già dalla mise en place promette di mirare alla massima espressione della cucina cinese contemporanea.
Gli spazi sono suddivisi da pannelli lignei ispirati ai tradizionali schermi cinesi, che separano gli ambienti senza interrompere la continuità visiva. Gli elementi divisori creano una successione di spazi più intimi, mantenendo al tempo stesso una sensazione di apertura e fluidità tra ingresso, sala principale e due salette private.
Nel momento in cui scrivo, WING è il ristorante n° 2 in Asia e n° 11 al mondo per la celebre classifica 50 Best Restaurants. Chef Vicky Cheng, di formazione francese ma saldamente legato alle sue origini hongkonghesi, è un deus ex machina onnipresente e impalpabile di un’esperienza gastronomica autentica, sofisticata, parimenti radicata tra tecnica e materia.
Noto subito una curiosa postilla in calce alla lista delle vivande che recita “No additional MSG & chicken powder”, ovvero nessuna aggiunta di glutammato monosodico e preparato in polvere di pollo. Una precisazione che può sembrare bizzarra ma che, in effetti, è tutt’altro che scontata!
Si comincia con l’esibizione degli ingredienti, condotta con dovizia di particolari dallo staff di sala, che si sofferma a ciascun tavolo il tempo necessario per spiegazioni e foto di rito.
Viene poi offerto un tè infuso al miele e ananas, cordiale benvenuto che ricorda l’avvicinarsi dell’autunno attraverso note di frutta matura. Personalmente ho optato per un percorso di abbinamento a tutto pasto ma, come consuetudine cinese, il servizio del tè è costante, per tutti gli ospiti, in sostituzione dell’acqua disponibile solo su esplicita richiesta.
Per gli antipasti viene imbandito un piccolo banchetto: cannolicchi con peperoncino dello Yunnan e alga bull kelp, melanzana affumicata in salsa agrodolce, uovo di cristallo fatto in casa con tofu Jimami al peperoncino e gambero botan in salsa Chiu Chow arrivano in tavola contemporaneamente in piattini da condivisione, finemente presentati, che regalano immediatamente la sensazione delle grandi occasioni. Sapori decisi e armonici anticipano, senza rivelarlo, un prosieguo in crescendo.
Il menù prevede 12 portate, ma capisco immediatamente che alcune di queste saranno divise in più preparazioni; ecco quindi che la salsa piccante di accompagnamento all’uovo è utilizzata per condire degli youmian (noodles tipici della Cina meridionale e di Hong Kong). Con mia grande sorpresa questa preparazione avviene direttamente in sala, con tutte le difficoltà derivanti dagli spazi ristretti concessi ai piani di appoggio. Non si tratta di ostentazione, ma di sostanza, perché in qualche modo tutta l’operazione rivela una certa goffaggine.
Il risultato però è confortevole al palato per l'immediatezza della pietanza, e all’animo, perché restituisce umanità ad un servizio sempre giocato sul filo della formalità.
Prima di passare alle portate principali, è prevista una zuppa di zucca invernale e geoduck, detta anche “vongola dalla proboscide”, un mollusco bivalve utilizzato anche nella medicina tradizionale cinese. La zuppa è pungente e rinfrescante, acida e salmastra al tempo stesso, perfetto trait d’union con i piatti principali che seguiranno e prepara il palato alla sogliola selvatica di Macao cotta al vapore.
Inaspettatamente, la sogliola è sì elegantemente porzionata, ma non spinata. Panico! Il pesce di fondale con tutte le sue lische non è sicuramente amico delle buone maniere occidentali, soprattutto se lo si affronta bacchette alla mano. Mi accorgo però che un minuscolo tovagliolino di carta ripiegato, quasi un origami, è stato salvificamente posto su un supporto in ceramica al mio fianco. Tiro quindi un sospiro di sollievo e mangio, appoggiando le lische all’interno dell’origami che, devo dire, funge egregiamente al suo dovere. Una soluzione pratica, semplice ed intuitiva, un po’ fuori dagli schemi del galateo gastronomico europeo.
Anche il granchio reale dell’Alaska è prima impiattato, mostrato nella sua magnificenza, e poi riproposto in due preparazioni. Nella prima la sua salsa sposa dei cheung fun (involtini di pasta di riso) croccanti, nella seconda la polpa è proposta in purezza.
Segue il piccione affumicato laccato con canna da zucchero, intenso sia nel gusto che nell’impatto visivo poiché nella sua genuina integrità di testa, collo, fuso e becco comprendo possa risultare a tratti disturbante. La mia indole carnivora non è comunque facilmente impressionabile e, dopo l’ormai abituale rito della presentazione preliminare e della successiva composizione del piatto, scopro un piccione molto diverso dallo standard cui ero abituato: il fumo pervasivo, la dolcezza e la sapidità unite alla tenacia delle carni rievocano quasi i processi di curagione.
Vi è poi l’inaspettato, quello che riporta alla mente i sapori di casa. Germogli di bambù primaverili essiccati, maiale salato e taccole mi hanno ricordato la pasta mista con cipollotto, piselli e pancetta che cucinava mia madre. Leggermente brodosa, da mangiare con il cucchiaio, era uno dei miei piatti preferiti. È sempre stupefacente come cucine geograficamente così distanti convergano in sapori tanto simili.
A concludere i main courses arriva il riso al salto – ovviamente in stile asiatico – con cetriolo di mare, funghi gialli e salsa di abalone. È sicuramente il mio favorito. Non solo per il sapore goloso, spiccatamente umami; ma per la consistenza collagenosa del cetriolo di mare che potrei paragonare solamente alla cotica. Mi spiegano che il cetriolo di mare utilizzato proviene dagli oceani australiani in quanto, essendo di pezzature superiori, meglio si presta al processo di affinamento e asciugatura in dry aging, cui viene sottoposto per due settimane al fine di ottimizzare la concentrazione del collagene. Squisito.
Anche nel dolce la consistenza è a dir poco peculiare: i deliziosi noodles di ghiaccio con sorbetto al cocco e sciroppo d’acero sono, in una parola, bavosi. Questa texture si incontra spesso in Cina e può essere ostica; se superata, però, il dessert era a dir poco sublime.
Per finire la piccola pasticceria e il carrello della frutta, porzionata direttamente al tavolo. Giunge quindi il momento di congedarsi da questa esperienza gastronomica memorabile ed appagante.
Tra gli immancabili inchini, come di costume nell’ospitalità cinese, vengo altresì omaggiato di un sacchettino in seta verde acqua contenente del tè al miele e ananas, lo stesso assaggiato a inizio cena. Non poteva esserci conclusione migliore.
