Villa Naj: un viaggio sensoriale nella stella Michelin di Dario Fisichella

Villa Naj non è solo una stella Michelin. È un luogo che, quando te ne vai, ti fa pensare una sola cosa: peccato non poter restare un po’ di più.

Ci sono giorni in cui il viaggio comincia prima ancora di arrivare a destinazione. È quello che accade lasciandosi alle spalle il ritmo frenetico di Milano, attraversando la campagna lombarda in una mattina limpida. Le colline dell’Oltrepò Pavese scorrono lente, illuminate da una luce chiara di metà giornata..

La città svanisce, le strade si fanno più morbide, il paesaggio più silenzioso. C’è un’attesa che cresce piano, quella sensazione che annuncia qualcosa di importante. Villa Naj appare quasi all’improvviso: luminosa, elegante, discreta. La stella Michelin brilla all’ingresso.

Entriamo e ci aiutano a togliere i cappotti. «Benvenuti a Villa Naj» ci accoglie Luca, maître e sommelier. Ci accompagna al tavolo, la sala risplende, i bicchieri catturano la luce. Capisco che non sarà una semplice cena: sarà un viaggio.

Accanto a lui si muove Valerio, vice referente di sala: discreto, rapido, sempre un passo avanti, coordina i tempi con una precisione naturale. Poco più in là, insieme a Giuliana, c’è anche Riccardo, chef de rang: stesso passo misurato, stessa cura silenziosa nel portare i piatti al tavolo.

Poi arriva Dario Fisichella. Passo sicuro, sguardo luminoso. Parliamo subito della sua Sicilia: dei profumi del mercato, delle mandorle, della brioche col tuppo del mattino. Racconta dello zio che gli trasmette l'amore per la cucina, e dei supermercati che da bambino vive come parchi giochi: ogni corsia un’idea.

Il suo percorso è un viaggio: Montecarlo, la Sardegna, Milano con Felice Lo Basso — pugliese come me — e poi Alain Ducasse.  

«La mia cucina nasce dai ricordi,» dice «La tecnica è un mezzo. Il resto è cuore.»  

Poi ci saluta, ma prima di tornare verso la porta della cucina si volta un attimo: «Adesso vi lascio al viaggio», dice «Divertitevi, io inizio a creare.»

A tavola arrivano i grissini lunghi alle erbe, sottili e fragranti, e una cialda alle cipolle. Giuliana ci porta lo snack di benvenuto: rapa rossa con maionese di rapa e tartare di gambero rosso. Dolcezza vegetale, acidità delicata, sapidità elegante.

Poi compare un tronco d’albero al centro del tavolo: una piccola foresta di assaggi, ognuno con un carattere preciso. La bavarese con limone e cavolfiore porta una freschezza sottile, tra agrume e ortaggio, morbida e pulita. Il bon bon di mozzarella in carrozza, con panatura alle erbe e alice al naturale, gioca tra croccantezza, latticino caldo e una vena salina che arriva netta. Il cannolo in pasta brick è friabile, leggero, quasi etereo nella sua aromaticità. La luganega con salsa bernese, nocciola ed erba cipollina è rotonda, grassa, avvolgente, con quella punta erbacea che la solleva. E il panino con anguilla, cipollotto e caviale osietra unisce fumo, dolcezza croccante e salinità elegante.

Luca torna con il primo vino: Galanta Tradizione Ruiz de Cardenas, metodo classico brut, chardonnay e pinot nero, 48 mesi sui lieviti. Lo porto in controluce: giallo paglierino intenso, perlage finissimo. Al naso agrumi, frutta gialla, lievito. In bocca teso, energico, equilibrato, tessitura morbida e cremosa.  

Giuliana ci porta un piatto con un piccolo scrigno: un panetto che racchiude tartare di manzo, maionese di ostrica e caviale osietra. Il morso è immediato: la carne è setosa, precisa, con quella dolcezza naturale che si apre lentamente; la maionese porta una sfumatura marina delicata, mai invadente; il caviale aggiunge una salinità fine, elegante, che chiude il boccone con una vibrazione pulita. Un equilibrio essenziale, ma completo.

Riccardo torna con il pane: «Pane ai 5 cereali e focaccia con pecorino, patate, rosmarino, olive taggiasche e pomodorini, fatto da noi». Perfetto per accompagnare il pane, arriva l'olio extraverguve d'oliva Embrace, e lo riconosco subito. Mi si accende un sorriso, prendo il telefono e lo poggio sul tavolo davanti a Giorgio. «Guarda… cinque anni fa ho scritto un articolo su questo olio.»

Embrace nasce da una pregiata cultivar autoctona siciliana, la Nocellara del Belice: un extravergine dall’identità chiara, con note erbacee, mandorla fresca, un amaro fine e un piccante elegante. Ritrovare questo olio qui è come ritrovare un vecchio amico: un cerchio che si richiude, delicato e perfetto.

Poi Luca presenta il secondo vino: Larganta – La Sbercia. Racconta dell’azienda di Borgoratto Mormolo nell’Oltrepò montano. Colore giallo tenue con sfumature verdognole. Profumo fruttato di mela cotogna e pompelmo con lievi sentori minerali ed erbe aromatiche. Al palato fresco e asciutto, corpo delicatamente aromatico.

Giuliana, arriva con una tartare di tonno al naturale, doppia maionese (classica e pasta di sarda), carpaccio di rapa, misticanza e infuso di rape dimenticate.

Luca propone un vino fuori copione: Marsala Vergine Riserva 2006 – Florio.  

Colore oro antico con riflessi ambrati. Profumo ricco e intenso con note eteree, frutta secca, noci, liquirizia, vaniglia, spezie dolci e cenni affumicati.   Gusto caldo, intenso e ricco, di lunga persistenza.

Ed ecco che torna Giuliana, sorridendo con il primo piatto: il risotto Cascina Campo dell’Oste, bagnato con acqua, mantecato con parmigiano 22 mesi e burro agli agrumi. Al centro, il ragù alla genovese di seppia; sopra, un disco croccante di mandorle che profuma la sala ancor prima di arrivare al tavolo.

Affondo il cucchiaio: il riso è cremoso, con la nota agrumata che attraversa la bocca e alleggerisce la mantecatura. Il ragù alla genovese di seppia sorprende: la seppia è morbida, precisa, quasi confit nella sua dolcezza naturale; le cipolle, cotte a lungo, diventano una crema che porta profondità, un fondo quasi caramellato che lega tutto. È un cuore saporito, che pulsa al centro del piatto. Poi la mandorla: croccante, aromaticissima, a dare ritmo, contrasto, verticalità.

Un piatto costruito su equilibri sottili: dolcezza marina, agrume, tostatura, cremosità.

Poi torna Luca e ci presenta un nuovo vino: il Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore di Federico Castellucci. Ci racconta che l’azienda vinifica quasi esclusivamente Verdicchio, vitigno autoctono marchigiano dalle origini antiche, e che il lavoro in vigna è tutto dedicato a valorizzarne la purezza e la struttura.

Prendo il bicchiere, lo porto in controluce: il colore è giallo paglierino, con sottili sfumature verdi che con il tempo virano verso il dorato. Al naso riconosco subito le fragranze: mango, papaia, ananas, un profumo delicato ma armonioso. In bocca è intenso, deciso, con una lieve tendenza amarognola che è la firma del Verdicchio, e una persistenza lunga, che richiama tutto ciò che ho percepito al naso.

Riccardo torna con l’animella di agnello, gel di mela verde e chips di carciofo. L’assaggio sorprende: l’animella è morbida, vellutata, con quella dolcezza naturale che solo una cottura precisa può dare; il gel di mela verde porta un'acidità fresca, netta, che pulisce la bocca; il carciofo, in chips, aggiunge croccantezza amara, elegante, che chiude il boccone con equilibrio. «Io l’agnello non lo mangio», rido. «Oggi farai un’eccezione», dice Giorgio. E infatti è divina.

Poi, un regalo dello chef: lo spaghetto Benedetto Cavalieri con fichi marinati, tartare di anguilla alla vite e pane atturriato. I fichi portano dolcezza e acidità, profonda e quasi vinosità; la tartare di anguilla alla vite è morbida, affumicata, con una rotondità che avvolge la pasta; la buccia di fico disidratata aggiunge un aroma verde, pulito, appena erbaceo; il pane atturrriato dà una nota tostata, siciliana, che racconta la memoria; il finocchietto chiude tutto con freschezza.

Un piatto che vive di contrasti: dolcezza, affumicatura, tostatura, freschezza — che si intrecciano senza mai coprirsi.

È il momento del pre-dessert. La spuma di yogurt è leggera, acidula, fresca come un soffio; il crumble di grano arso porta tostatura, profondità, un richiamo alla terra; il gelato all’uva fragola chiude il boccone con una dolcezza morbida, vellutata, che sa d’autunno e infanzia. Un intermezzo che pulisce la bocca e prepara al finale.

Infine, ecco la Colazione Siciliana, uno dei piatti identitari dello chef sempre presente nel suo menù. Il biancomangiare è setoso, delicato, con quella nota di mandorla che abbraccia il palato; la bavarese al caffè è morbida, aromatica, avvolgente; la mandorla caramellata regala croccantezza e calore. La spugna al caffè sorprende per leggerezza, mentre l’infuso di mandorla è un profumo liquido, mediterraneo e la brioche col tuppo chiude il quadro: soffice, dolce, carezzevole.

Giuliana chiude il nostro viaggio portandoci la piccola pasticceria con una sequenza precisa: la banana-lime è fresca e vivace, il cannolo siciliano riporta alla tradizione con la sua croccantezza sottile. La tartelletta esotica esplode di frutta e acidità, il bacio di dama è friabile, burroso, un piccolo lusso, mentre il cioccolatino al rhum porta calore, eleganza e un finale aromatico che rimane.

Uno dopo l’altro, sono come ultimi fotogrammi di un film emozionante. Fisichella esce dalla cucina, con quel passo veloce di chi vive nel fuoco del servizio ma trova sempre un secondo per guardarti negli occhi. «Dario, è stato un viaggio», gli dico senza pensarci, perché è l’unica frase possibile.

Gli chiedo una foto: prima io e lui, poi anche con Giorgio. Ridiamo, ci stringiamo forte — e in quell’abbraccio c’è tutto: la sua Sicilia, le colline dell’Oltrepò, la passione, la cura invisibile che senti in ogni boccone. «Ci rivediamo presto», promettiamo. E per una volta non suona come una frase di cortesia, ma come una rotta già tracciata.

Quando usciamo dalla villa, l’aria è più fredda, ma addosso c’è ancora il calore della sala, il profumo del pane, l’eco dei vini raccontati da Luca, la grazia di Giuliana, la firma precisa di ogni piatto.

Villa Naj non è solo una stella Michelin. È una terra che si fa racconto, una meraviglia che ti accompagna anche dopo aver chiuso la porta. Un luogo che, quando te ne vai, ti fa pensare una sola cosa: peccato non poter restare un po’ di più.