La Gyozeria, oltre i gyoza: il Giappone quotidiano delle izakaya
Tonpeiyaki, tsukune, potato salad e udon: con il nuovo menu firmato dallo chef Onishi Shu, La Gyozeria guarda alla cucina delle izakaya e racconta un Giappone che va oltre sushi e ramen
Per molti, la cucina giapponese in Italia continua a coincidere con un repertorio piuttosto ristretto: sushi, sashimi, ramen, qualche gyoza. In Giappone, però, la quotidianità ha tutt’altra forma. O meglio, un altro sapore.
Una delle sue espressioni più familiari e informali passa dalle izakaya, locali dove ci si ferma dopo il lavoro per bere qualcosa e condividere piatti semplici e immediati.
Da qui si apre il nuovo capitolo de La Gyozeria, che amplia il proprio menu con una serie di piatti sviluppati dallo chef Onishi Shu, arrivato da Tokyo e con una lunga esperienza internazionale alle spalle. «Abbiamo scelto di raccontare una parte della cucina giapponese che si trova molto spesso nella quotidianità delle izakaya», spiega. «Sono piccoli locali dove le persone vanno normalmente dopo il lavoro, spesso nel proprio quartiere».
L’obiettivo è spostare leggermente lo sguardo: non abbandonare i gyoza, che rimangono il cuore della cucina e del menu, ma costruire attorno a loro un racconto più ampio della cucina giapponese. Una cucina fatta anche di tonpeiyaki, frittata con pancetta e cavolo, age-tsukune, polpette di pollo, insalata di patate e udon conditi con burro e bottarga.
Piatti che hanno poco dell’immagine cerimoniale spesso associata alla gastronomia nipponica e molto, invece, della sua dimensione più informale: «vogliamo far conoscere una parte del Giappone più local, più quotidiana. Non soltanto il sushi, ma anche quella cucina che in Giappone fa parte della vita di tutti i giorni».
Quotidiano, però, non significa necessariamente immutabile. Il nuovo menu conserva la struttura delle preparazioni originali, concedendosi alcuni adattamenti al contesto italiano e milanese. «La base rimane molto fedele all’originale. Su alcuni piatti abbiamo lavorato con qualche sfumatura e qualche piccolo ritocco, anche per creare un legame maggiore con il contesto locale».
Un approccio che riflette anche il percorso dello chef Onishi Shu, costruito tra Giappone ed Europa. Più che cercare una fedeltà rigida, il lavoro parte dall’idea che la cucina giapponese possa dialogare con ingredienti e culture differenti senza perdere necessariamente la propria identità.
Come introdurre quindi una proposta più ampia senza perdere quella velocità e immediatezza che hanno definito La Gyozeria fin dall’inizio del suo percorso?
La risposta, spiega, è soprattutto nella tecnica: scelta degli strumenti, organizzazione della cucina e standardizzazione delle procedure permettono di rendere accessibili preparazioni più articolate senza trasformare completamente il format.
Anche gli spazi traducono questa contaminazione in un linguaggio visivo preciso. Nella sede di Viale Monza, neon, graffiti e materiali naturali costruiscono un’estetica street su due livelli: più luminosa e conviviale al piano terra, più raccolta e underground scendendo al piano inferiore. In via Carlo Tenca, invece, il racconto diventa quasi scenografico. La Gyoza Station prende la forma di una carrozza ferroviaria immaginaria, segnata da graffiti e tracce di passaggio, circondata da vicoli, insegne e lanterne che richiamano il Golden Gai di Shinjuku. Più sotto, la Gyoza Line porta dentro una metropolitana fatta di piastrelle, neon e segnaletica urbana. Due interpretazioni diverse dello stesso immaginario, in cui i codici visivi del Giappone metropolitano incontrano quelli della cultura street occidentale senza cercare una ricostruzione letterale di Tokyo.
Il risultato è un menu che prova ad allargare il vocabolario gastronomico del locale: restano i gyoza e l'approccio street food, ma accanto arrivano tutti quei piatti meno immediatamente riconoscibili dal pubblico italiano, ricette semplici ma non per questo meno interessanti, capisaldi della cucina giapponese più viva e quotidiana.
